民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第75題
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確
題目
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確
- (1) 正確計量醃漬液的注射量
- (2) 任意延長滾打時間達到保水效果
- (3) 可將原料肉細切並滾動
- (4) 於室溫進行醃漬處理
官方答案
(1) 正確計量醃漬液的注射量
解析
臘肉製作多採用醃漬方式使鹽、糖及其他調味料均勻滲入肉塊，以達到調味、防腐及賦味的效果。為使滲透均勻並避免過多或不足，醃漬液（或注射液）的注射量必須依原料重量正確計量及掌控。此為確保品質一致與製程穩定的基本原則，故正確答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。