民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第80題
味精顯出的味道是
題目
味精顯出的味道是
- (1) 鹹味
- (2) 酸味
- (3) 鮮味
- (4) 甜味
官方答案
(3) 鮮味
解析
味精的主要成分為麩醯胺酸鈉（Monosodium Glutamate, MSG），屬於鮮味呈味劑。麩醯胺酸為構成蛋白質的胺基酸之一，當蛋白質經水解或發酵釋放出游離型麩醯胺酸，即可刺激舌頭上的鮮味受體（T1R1/T1R3），產生濃郁的鮮味（Umami）。選項1鹹味主要來自氯化鈉（食鹽）；選項2酸味源自有機酸如醋酸、檸檬酸；選項4甜味則來自蔗糖、果糖或甜味劑。故味精顯出的味道為鮮味。
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