民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第79題
製作肉乾時,下列步驟何者不正確?
題目
製作肉乾時,下列步驟何者不正確?
- (1) 不需經過乾燥
- (2) 經烘烤風味較佳
- (3) 原料肉先加以修整再切片
- (4) 需要醃漬處理
官方答案
(1) 不需經過乾燥
解析
肉乾之所以能常溫保存並具咀嚼感，關鍵在於乾燥（烘烤）脫水，使水活性下降、抑制微生物生長。製程為原料肉修整去筋膜→切片→醃漬入味→乾燥或烘烤。烘烤除脫水外也能增進香氣與色澤。因此「不需經過乾燥」的敘述不正確，其餘三項均符合肉乾製程。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。