民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第1題
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
題目
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
- (1) 發色
- (2) 螯合劑
- (3) 保水
- (4) 調整p H 值
官方答案
(1) 發色
解析
磷酸鹽在肉製品中的功能主要是保水、提高離子強度、螯合金屬離子以抑制氧化變色，以及調整pH值使肉品偏鹼性而有利保水。發色則靠硝酸鹽或亞硝酸鹽還原成NO，再與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，這並非磷酸鹽的作用。因此「發色」不在磷酸鹽的目的之內。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。