民國106年 第3梯次 09405 肉製品加工─調理類丙級 學科考古題與答案

第1題

肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項? 1. 發色 2. 螯合劑 3. 保水 4. 調整p H 值。

答案：(1) 發色

解析：磷酸鹽在肉製品中的功能主要是保水、提高離子強度、螯合金屬離子以抑制氧化變色，以及調整pH值使肉品偏鹼性而有利保水。發色則靠硝酸鹽或亞硝酸鹽還原成NO，再與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，這並非磷酸鹽的作用。因此「發色」不在磷酸鹽的目的之內。

第2題

肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項 1. 物料 2. 添加物 3. 原料肉 4. 水電及瓦斯。

答案：(4) 水電及瓦斯

解析：工作完畢後應巡視水電及瓦斯是否關閉，以防漏電、漏水及瓦斯外洩引發火災或中毒，這是工廠安全衛生管理的重點。物料、添加物與原料肉屬於原料及物料管理，通常在作業前或作業中查核，並非收工時的重點檢查事項。故選水電及瓦斯。

第3題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 聚合磷酸鹽+ 食鹽 2. 食鹽+ 維生素 3. 食鹽+ 脂肪 4. 黃豆蛋白+ 礦物質。

答案：(1) 聚合磷酸鹽+ 食鹽

解析：滾打與按摩藉機械力破壞肌肉結構、促使醃漬液滲入。醃漬液常添加食鹽以提高離子強度、抽出肌原纖維蛋白並增加黏著性，再搭配聚合磷酸鹽保水、穩定蛋白質與提高出品率。維生素、脂肪、黃豆蛋白與礦物質並非此作業醃漬液的主要搭配組合。故選聚合磷酸鹽加食鹽。

第4題

製作烤雞,需用到下列何種設備 1. 蒸氣二重釜 2. 成型機 3. 燒烤爐 4. 揉絲機。

答案：(3) 燒烤爐

第5題

肉製品最簡易品質鑑定方法為 1. 感官品評 2. 物理分析 3. 微生物分析 4. 化學分析。

答案：(1) 感官品評

解析：感官品評利用視覺、嗅覺、味覺與觸覺（咀嚼感）直接評估色澤、風味、組織及外觀，不需儀器、成本低、速度快，是最簡易的品質鑑定方法。物理、化學與微生物分析需儀器設備、試劑或培養時間，操作較複雜且耗時。故選感官品評。

第6題

傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 1. 含有高量食鹽 2. 加高量的糖 3. 經乾燥水活性低 4. 含高水分。

答案：(4) 含高水分

解析：傳統中式臘腸的水分含量仍高，水活性未降到足以抑制微生物的程度，常溫下微生物與酵素作用仍可進行，容易腐敗、發霉與酸敗，因此無法長期常溫保存。高食鹽、高糖與乾燥降低水活性雖有助保存，但臘腸的鹽糖用量與乾燥程度仍不足以達到常溫長期保存。故選含高水分。

第7題

製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 絞肉機 2. 高溫烘烤機 3. 充填機 4. 細切機。

答案：(2) 高溫烘烤機

解析：豬肉乾是將調味醃漬後的肉片經烘烤、乾燥脫水，使水分降低並產生特有香氣與嚼感，因此需要高溫烘烤機。絞肉機用於絞碎原料（如香腸、肉丸），充填機用於灌腸，細切機用於乳化細切，均非製作肉乾的關鍵設備。故選高溫烘烤機。

第8題

天然腸衣之主要優點是 1. 容易貯存 2. 重量較輕 3. 具可食性 4. 大小均一。

答案：(3) 具可食性

解析：天然腸衣由豬、羊、牛的小腸等製成，可與肉品一起食用，具有可食性，且透氣性與收縮性佳，能隨肉餡加熱而收縮。天然腸衣大小不一、需低溫保存且保存期限較短，重量也不見得較輕。故選具可食性。

第9題

清洗肉製品加工機械使用之清潔劑,需使用下列何者 1. 酒精 2. 食品級清潔劑 3. 漂白水 4. 無煙鹽酸。

答案：(2) 食品級清潔劑

解析：清洗肉製品加工機械時，應使用符合食品衛生規範的食品級清潔劑，才能有效去除油脂、蛋白質與肉屑，且沖洗後不殘留危害。酒精雖可消毒，但去除油污的能力有限；漂白水與無煙鹽酸具腐蝕性，可能污染食品或損壞設備，不適合作為一般清洗劑。

第10題

屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 1. 20 °C 2. 40 °C 3. 5 °C以下 4. 30 °C。

答案：(3) 5 °C以下

解析：屠宰後屠體會因殘溫與微生物作用而腐敗，因此必須迅速冷卻，使肉中心溫度降至5°C以下，以抑制細菌繁殖並保持鮮度。20°C、30°C、40°C均屬微生物容易生長的溫度範圍，無法達到冷藏保鮮要求。

第11題

肉製品常使用氣調( M A ) 包裝,其主要成分為 1. 氮氣 2. 氧氣 3. 80 %二氧化碳+ 20 %氧氣 4. 空氣。

答案：(1) 氮氣

第12題

哪一樣原料不屬於化學膨脹劑? 1. 酵母 2. 醱粉 3. 小蘇打 4. 阿摩尼亞。

答案：(1) 酵母

解析：酵母屬於生物性膨鬆劑，利用發酵產生二氧化碳使麵糰膨脹；醱粉、小蘇打及阿摩尼亞（碳酸氫銨）則是化學膨脹劑，受熱或遇酸鹼反應產生氣體。因此不屬於化學膨脹劑的是酵母。

第13題

白香腸製品不添加下列哪種物質 1. 亞硝酸鈉 2. 糖 3. 異抗壞血酸鈉 4. 磷酸鹽。

答案：(1) 亞硝酸鈉

解析：白香腸的特色是不經燻煙、不添加亞硝酸鈉，以保持淺白肉色；亞硝酸鈉會與肌紅蛋白作用形成粉紅色 cured 色澤，故不使用。糖可調味，磷酸鹽可保水，異抗壞血酸鈉可抗氧化，皆可能用於配方中。

第14題

品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形 1. 剖面有孔洞 2. 表面光滑 3. 結著良好 4. 顏色微紅。

答案：(1) 剖面有孔洞

解析：熱狗屬乳化型製品，品質良好者表面光滑、結著良好、色澤微紅，切面細緻均勻、沒有氣孔。剖面出現孔洞，表示乳化不良、斬拌時混入過多空氣、填充時未充分抽真空，或加熱時蛋白質網狀結構未完全形成，會造成口感粗糙、切面出水，孔洞處也容易藏菌而縮短保存期限。表面光滑、結著良好、顏色微紅都是正常且良好的性狀，故不可有的情形為剖面有孔洞。

第15題

真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 1. 外加脫氧劑 2. p H 值<4 . 6 3. 貯存溫度<3 . 3 °C 4. 添加亞硝酸鹽。

答案：(1) 外加脫氧劑

解析：肉毒桿菌為厭氧菌，真空包裝去除氧氣後反而有利其生長，外加脫氧劑同樣無法有效抑制。pH值低於4.6、貯存溫度低於3.3°C，以及添加亞硝酸鹽，均可抑制肉毒桿菌生長與毒素產生。

第16題

熱狗與貢丸屬於何類製品? 1. 乾燥類 2. 滷煮調理類 3. 醃漬類 4. 乳化類。

答案：(4) 乳化類

解析：熱狗、貢丸、火腿、肉丸等均屬乳化類製品。其原理是以食鹽溶出肌肉中的肌原纖維蛋白（主要為肌球蛋白），經細切、斬拌使脂肪均勻分散成乳化液，加熱後蛋白質變性形成網狀膠體而結著，產生彈性與多汁感。乾燥類如肉乾、肉酥；滷煮調理類如滷肉、烤鴨；醃漬類如臘肉、鹹豬肉。故熱狗與貢丸屬乳化類。

第17題

包裝最重要之功能是 1. 避免再次污染 2. 增加美觀 3. 增進可口性 4. 提高產品品質。

答案：(1) 避免再次污染

解析：包裝最重要的功能是隔絕外界微生物、塵埃與其他污染源，避免產品在貯運、販售過程中再次受到污染。增加美觀、增進可口性或提高產品品質，多是包裝的附帶效果，而非最核心的衛生功能。

第18題

乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 1. 食鹽 2. 糖 3. 脂肪 4. 調味料。

答案：(1) 食鹽

解析：乳化型肉製品（如法蘭克福香腸）製作時應先加入食鹽。食鹽能溶解並抽出肌肉中的鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白），形成具黏性與保水性的蛋白質網狀構造，才能將脂肪微粒穩定包覆乳化。脂肪須在最後階段、蛋白質已充分萃取後才加入；若過早加入會阻礙蛋白質溶出，導致乳化失敗、產品出油分層。糖與調味料則於鹽之後依序加入。故最先加入者為食鹽。

第19題

在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過 1. 30 p p m 2. 70 p p m 3. 80 p p m 4. 100 p p m 。

答案：(2) 70 p p m

第20題

原料肉絞碎過程,下列何者不正確 1. 使用鋒利的絞肉刀 2. 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 3. 需先去除筋膜、軟骨 4. 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理。

答案：(4) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理

解析：原料肉絞碎前須先經預處理，包括去除筋膜、軟骨、血塊與可見脂肪，否則會損傷絞肉刀刃、造成絞肉不均或卡機。絞肉應使用鋒利刀刃，並依產品質地選用不同孔徑的絞肉盤（孔徑小者肉粒細）。選項4「原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理」明顯錯誤，直接投入未處理原料會影響品質與設備壽命。其餘1、2、3均為正確操作。

第21題

單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 1. 70 % 2. 50 % 3. 90 % 4. 42 % 以上。

答案：(3) 90 %

解析：黃豆蛋白製品依蛋白質含量分三級：豆粉（豆粕）約42%以上，濃縮黃豆蛋白（SPC）約70%，單離黃豆蛋白（SPI，分離大豆蛋白）經萃取純化後蛋白質含量高達90%以上。單離蛋白純度高、功能性佳（乳化、保水、凝膠性強），常用於高品質肉製品以改善質地與產率。故本題答案為90%（選項3）；選項1為濃縮蛋白等級，選項4為豆粉等級。

第22題

製作西式火腿時,以下列何種設備最適宜? 1. 熱風乾燥機 2. 磚砌式烤爐 3. 自動溫控乾燥燻煙室 4. 鐵皮圓筒爐。

答案：(3) 自動溫控乾燥燻煙室

解析：西式火腿屬煙燻熟成肉製品，製程需控溫、乾燥與燻煙，故最適宜使用「自動溫控乾燥燻煙室」，可精確控制溫度、濕度與煙燻條件，確保產品安全與風味一致。磚砌式烤爐、鐵皮圓筒爐溫控不易且多用於中式烤肉；熱風乾燥機僅能乾燥無煙燻功能。自動化設備亦便於落實HACCP對製程的監控要求。故選3。

第23題

肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性? 1. 鋁箔紙 2. 聚乙烯( P E ) 3. 玻璃紙 4. 聚苯乙烯( P S ) 。

答案：(2) 聚乙烯( P E )

第24題

醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 7 大卡 2. 5 大卡 3. 9 大卡 4. 4 大卡。

答案：(4) 4 大卡

解析：營養學上三大營養素每公克可提供的熱量為：醣類（碳水化合物）4大卡、蛋白質4大卡、脂質9大卡；酒精約7大卡（非營養素）。計算：醣類1g×4kcal/g＝4kcal。故1公克醣類可供給4大卡熱量（選項4）。選項3的9大卡為脂肪熱價，選項1的7大卡為酒精熱價，選項2的5大卡並非標準值，切勿混淆。

第25題

為達成產品的衛生安全目的,每種肉製品生產過程應建立 1. 制高點 2. 重要管制點 3. 平衡點 4. 停損點。

答案：(2) 重要管制點

解析：為確保肉製品衛生安全，依HACCP（危害分析重要管制點）制度，每種產品生產過程須辨識並建立「重要管制點」（Critical Control Point, CCP），在該點實施監測與管制，以預防、去除或降低危害至可接受水準。制高點、平衡點、停損點均非食品安全管制術語。建立CCP是有效管控微生物、化學與物理危害的核心步驟。故選2。

第26題

烤鴨製作時塗脆皮水之時間 1. 鴨隻屠後即時塗刷 2. 鴨隻烘烤後再塗刷 3. 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 4. 鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷。

答案：(3) 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷

解析：烤鴨的脆皮水（麥芽糖水或醋水）須在鴨隻吹氣使皮肉分離、川燙使表皮收縮、再風乾（晾胚）之後塗刷。此時表皮乾爽、毛孔閉合，糖液能均勻附著，烘烤時才能均勻焦糖化，形成薄脆外皮。若屠後即塗或川燙後立刻塗，表皮仍潮濕，糖水會附著不均、滴流；若烘烤後才塗，糖液無法與表皮結合，只形成表面糖衣。故選吹氣、川燙、風乾後再塗刷。

第27題

醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 1. 肉中礦物質 2. 肌肉中肌紅蛋白 3. 肌肉中維生素 4. 肌肉中鹽溶性蛋白質之作用。

答案：(2) 肌肉中肌紅蛋白

解析：醃漬肉（如香腸、火腿）特有的粉紅色澤，主要由添加亞硝酸鈉（NaNO₂）與肌肉中的肌紅蛋白（myoglobin）反應生成。亞硝酸根在肉中轉為亞硝酸，再與肌紅蛋白結合形成穩定的亞硝醯肌紅蛋白（nitroso-myoglobin），加熱後呈粉紅色，並具特殊風味與抑制肉毒桿菌等防腐作用。故答案為肌肉中肌紅蛋白（選項2）。

第28題

急速冷凍庫之庫溫應控制在 1. - 18 °C 2. 35 °C 3. - 35 °C 4.

答案

• 3

第29題

豬肉的結冰溫度為 1. - 1 . 5 ~- 2 °C 2. 0 °C 3. - 1 . 0 °C 4. - 0 . 5 °C。

答案：(1) - 1 . 5 ~- 2 °C

解析：豬肉含水量約占 70% 以上，肉中水分溶有鹽類與蛋白質等溶質，會使冰點下降，因此豬肉的結冰溫度約在 -1.5～-2°C，而非 0°C。0°C 只是純水在常壓下的冰點；肉品因滲透壓與溶質影響，需降至更低溫才會開始結冰。若僅以 0°C 作為冷藏或凍結判斷依據，肌肉組織內的水分仍可能未完全凍結，導致保存期間的品質變化與微生物活動風險提高。故選項 1 正確。

第30題

於公司執行採購業務時,因收受回扣而將訂單予以特定廠商,觸犯下列何種罪刑? 1. 背信罪 2. 貪污罪 3. 詐欺罪 4. 侵占罪。

答案：(1) 背信罪

解析：公司採購人員受公司委託處理事務，卻意圖為自己不法利益收受回扣，將訂單指定給特定廠商，屬於違背其任務的行為，並造成公司財產或其他利益損害，構成刑法第 342 條背信罪。貪污治罪條例規範的對象以公務員為主，一般民營公司員工並非公務員，不成立貪污罪；詐欺罪須有施用詐術使人陷於錯誤而交付財物，侵占罪則是易持有為所有，兩者與本題「違背任務、收取回扣」的構成要件不同。

第31題

食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1 p p m 以下 2. 100 p p m 以下 3. 1000 p p m 以下 4. 沒有規定。

答案：(1) 1 p p m 以下

解析：依食品器具、容器、包裝衛生標準，聚氯乙烯（PVC）材質之食品器具、容器或包裝，其氯乙烯單體（VCM）含量必須在 1 ppm 以下。氯乙烯單體具揮發性且為已知致癌物，若殘留量過高，於接觸食品時可能溶出而危害消費者健康，因此規範採嚴格的低限值。選項 2、3 的 100 ppm 與 1000 ppm 都遠高於法定容許量，不符合衛生標準的要求；本項並非沒有規定。

第32題

雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是 1. 含較多不飽和脂肪酸 2. 含較高的蛋白質 3. 含較多醣類 4. 水活性較低。

答案：(1) 含較多不飽和脂肪酸

解析：氧化酸敗主要是脂肪中不飽和脂肪酸的雙鍵與氧作用，生成過氧化物並進一步分解產生醛、酮等異味物質。雞肉脂肪（尤其皮下脂肪與腿肉）所含不飽和脂肪酸比例較高，雙鍵數多，氧化反應速率快，故比含較多飽和脂肪酸的畜肉更容易發生氧化酸敗。蛋白質與醣類不是氧化酸敗的主因；水活性較低通常有利於抑制微生物與部分化學反應，不會提高酸敗傾向。故選項 1 正確。

第33題

品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件 1. 剖面多孔洞 2. 肥瘦比例適當 3. 表面出油 4. 顏色暗紅。

答案：(2) 肥瘦比例適當

解析：品質良好的香腸應肥瘦比例適當，使乳化與結著良好，成品切片平整、口感多汁而不油膩。瘦肉提供蛋白質與結著力，脂肪提供風味與柔嫩度，兩者比例失衡會造成口感乾硬或油脂分離。剖面多孔洞表示乳化不良或混入過多空氣，易導致組織鬆散與細菌滋生；表面出油表示脂肪分離或貯存溫度不當；顏色暗紅則可能是亞硝酸鹽呈色不足、氧化或貯存過久，均非良好條件。

第34題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 遺傳性疾病 2. 職業疾病 3. 法定傳染病 4. 流行性疾病。

答案：(2) 職業疾病

第35題

在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 個人防護具 2. 偵測儀器 3. 噪音源 4. 傳播途徑。

答案：(3) 噪音源

第36題

下列何者較不是職業衛生所關注的空氣中粉塵? 1. 石綿纖維 2. 厭惡性粉塵 3. P M 250 4. 結晶型游離二氧化矽。

答案：(3) P M 250

解析：職業衛生關注的粉塵，通常以粒徑與危害性來分類，常見粒徑表示法為 PM10（氣動直徑 10 微米以下）與 PM2.5（2.5 微米以下），並沒有「PM250」這種粒徑標示。石綿纖維與結晶型游離二氧化矽（石英）都會造成塵肺症或矽肺症，是職業衛生重點管制物質；厭惡性粉塵雖以造成不適與清潔困擾為主，仍屬作業環境中需關注的粉塵類型。故選項 3 最不是職業衛生所關注的空氣中粉塵。

第37題

製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 1. 正確計量醃漬液的注射量 2. 於室溫進行醃漬處理 3. 任意延長滾打時間達到保水效果 4. 可將原料肉細切並滾動。

答案：(1) 正確計量醃漬液的注射量

解析：製作臘肉採用鹽漬（乾醃或濕醃）搭配注射醃漬液時，必須正確計量注射量，使鹽分、亞硝酸鹽等添加物均勻分布並符合衛生標準，避免局部過鹹或殘留超量。醃漬應在低溫冷藏環境下進行，室溫醃漬容易造成微生物滋長與腐敗；滾打時間應依設備與肉塊大小設定，任意延長會破壞肌肉組織、造成過度保水與質地軟爛；臘肉通常使用完整肉塊，不宜細切後滾動，以免組織破壞與外觀不良。

第38題

製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備 1. 水煮設備 2. 乾燥燻煙設備 3. 醃漬設備 4. 冷藏設備。

答案：(2) 乾燥燻煙設備

解析：鹽水鴨的製程以鹽水（滷水）浸漬入味，再經水煮或蒸煮熟成，之後冷卻、分切與冷藏保存，因此需要醃漬設備、水煮設備與冷藏設備。乾燥燻煙設備主要用於燻煙類或乾燥類肉製品（如臘肉、燻雞），目的在於脫水、賦予燻煙風味與色澤，並非鹽水鴨製程的必要設備。故選項 2 為本題答案。

第39題

下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 1. 真空包裝 2. 手動熱封包裝 3. 充氮包裝 4. 二氧化碳包裝。

答案：(2) 手動熱封包裝

解析：好氧性微生物的生長需要氧氣。真空包裝會抽除袋內氧氣；充氮包裝以氮氣置換氧氣；二氧化碳包裝除了降低氧氣外，溶於水形成的碳酸也能抑制多數好氧性腐敗菌，因此這三種方式都能延緩微生物生長。手動熱封包裝只是把塑膠袋封口，袋內仍留有空氣與氧氣，無法有效抑制好氧菌，所以選2。

第40題

下列何種物質可促進肉品乳化效果 1. 亞硝酸鈉 2. 乙二烯酸鈉 3. 磷酸鹽類 4. 維他命C 。

答案：(3) 磷酸鹽類

解析：磷酸鹽類屬於多價電解質，能提高離子強度、使pH偏離肌肉蛋白的等電點，並螯合金屬離子，促使肌凝蛋白與肌動蛋白解離，增加蛋白質溶解度與水合能力，使脂肪顆粒更容易被蛋白膜包覆，進而提升乳化穩定性。亞硝酸鈉主要負責呈色與抑菌；乙二烯酸鈉是防腐劑；維生素C則助於呈色與抗氧化，三者都不是主要的乳化促進劑。因此選3。

第41題

製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 揉絲機 2. 滾打或按摩機 3. 蒸氣二重釜 4. 剝腸衣機。

答案：(2) 滾打或按摩機

解析：臘肉是先以食鹽、香料醃漬，再經乾燥而成的製品。滾打或按摩機可透過機械拍打與翻滾，使肌肉纖維鬆弛、醃漬液均勻滲透，並縮短醃漬時間。揉絲機主要用於製作肉鬆；蒸氣二重釜用於加熱煮製；剝腸衣機則用於處理腸衣，三者都不是製作臘肉的主要設備。因此選2。

第42題

屠宰場檢查站內應設 1. 250 2. 200 3. 150 4. 100 公分見方之不失真鏡子,供檢查人員檢查屠體背側。

答案：(3) 150

第43題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理 1. 肉乾 2. 臘肉 3. 貢丸 4. 熱狗。

答案：(3) 貢丸

解析：貢丸的製程以絞肉、擂潰或乳化、成型及水煮為主，通常不需要乾燥。肉乾與臘肉都必須經過乾燥以降低水活性、延長保存；熱狗在燻煙前後常進行乾燥，使腸衣表面乾燥並固定色澤。因此，通常無需乾燥處理的是貢丸，選3。

第44題

瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是 1. 病原菌繁殖 2. 腐敗菌繁殖 3. 酵素活化 4. 氧化酸敗。

答案：(4) 氧化酸敗

解析：肉酥經過加熱脫水，水活性低，密封瓶裝在室溫下，病原菌與腐敗菌都不易繁殖；但包裝內殘留的氧氣會使脂肪氧化，產生油耗味與酸敗，這是肉酥最常見的品質劣化原因。肉酥製作過程中的加熱也使多數酵素失去活性，因此酵素活化不是主因。所以選4。

第45題

食鹽的主成分為 1. 氯化鈣 2. 氯化鈉 3. 氯化鉀 4. 碘酸鹽。

答案：(2) 氯化鈉

解析：食鹽的主成分是氯化鈉（NaCl），精製食鹽的氯化鈉含量通常在99%以上，另含少量水分、鎂、鈣等雜質。氯化鈣與氯化鉀是其他鹽類；碘酸鹽則是加碘食鹽中額外添加的碘來源，並非食鹽主成分。因此選2。

第46題

製作烤雞製品需下列何種機具? 1. 成型機 2. 附安全網之攪拌機 3. 焙炒機 4. 不鏽鋼掛鉤。

答案：(4) 不鏽鋼掛鉤

解析：烤雞製作時，需將雞隻懸掛於烤爐或燻煙室內，使熱風均勻循環、受熱一致，並方便翻轉與取出，因此使用不鏽鋼掛鉤。成型機主要用於重組肉或漢堡成型；附安全網攪拌機用於混合原料；焙炒機則用於肉鬆焙炒，均非烤雞的主要機具。因此選4。

第47題

鹽水鴨之製作技術 1. 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 2. 塗抹配料後水煮再燒烤 3. 與配料醃漬、乾燥 4. 配料醃漬後油炸。

答案：(1) 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻

解析：鹽水鴨屬傳統水煮式肉製品，製作時先將鹽、花椒等配料塗抹於鴨體表面並略微醃漬入味，再以熱水（或鹽水）低溫浸熟（水煮）至熟透，起鍋後自然冷卻或冰鎮，使肉質緊實、切片不散。此製程強調「醃漬、水煮、冷卻」，而非燒烤或油炸。其他選項的燒烤、油炸屬不同鴨類製品（如烤鴨、油淋鴨），並非鹽水鴨技術，故選塗抹配料醃漬再水煮後冷卻。

第48題

乳化肉製品一般常用之脂肪為 1. 豬背脂 2. 羊脂 3. 牛脂 4. 沙拉油。

答案：(1) 豬背脂

解析：乳化肉製品（如法蘭克福香腸、乳化型火腿）需將瘦肉與脂肪高速斬拌形成穩定乳化系統。豬背脂質地較硬、熔點適中、乳化安定性佳，是最常使用的動物性脂肪。牛脂與羊脂風味強烈且有腥羶味，不適合一般乳化香腸；沙拉油為植物油，冷卻後易析出、影響口感與質地，故少用。因此常用脂肪為豬背脂。

第49題

機械去骨肉一般常用於 1. 火腿 2. 肉乾 3. 臘肉 4. 乳化式香腸。

答案：(4) 乳化式香腸

解析：機械去骨肉（Mechanically Separated Meat, MSM）利用機械將附著骨上的殘肉刮下，質地細、含鈣與蛋白質，但組織破碎、保水性與黏著性與正常肉不同。因其特性，主要用於乳化型產品（如乳化式香腸、火腿腸）中作為填充與乳化基質。火腿、肉乾、臘肉多要求可見肉塊與特定口感，較少使用機械去骨肉。故答案為乳化式香腸。

第50題

製作板鴨之過程,下列何者不正確 1. 不需使鴨體扁平 2. 醃漬時間與溫度需低溫進行 3. 記錄乾燥溫度與時間 4. 需要加以燻煙。

答案：(1) 不需使鴨體扁平

解析：板鴨製作時須將鴨體由胸部剖開、壓平（使鴨體扁平）定型，以利鹽醃與乾燥均勻，因此「不需使鴨體扁平」為錯誤敘述。製程應於低溫環境醃漬以避免腐敗，並確實記錄乾燥溫度與時間以管控品質；扁平定型為必要步驟。題目問「何者不正確」，故選不需使鴨體扁平此一錯誤說法。

第51題

顧客有抱怨及牢騷時,應以何種態度來處理? 1. 誠懇的態度 2. 無禮的態度 3. 推諉的態度 4. 不理不睬的態度。

答案：(1) 誠懇的態度

第52題

脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 葡萄糖 2. 蔗糖 3. 乳糖 4. 麥芽糖。

答案：(4) 麥芽糖

解析：脆皮烤鴨烤前需淋刷「鴨皮水」於表皮，作用是烤製時糖類焦糖化、形成金黃酥脆外皮並上色。麥芽糖黏稠度高、附著力強、焦糖化色澤佳且風味溫和，是最常使用者。葡萄糖與蔗糖雖可上色但附著與光澤較差；乳糖焦化溫度較高、效果不明顯。故最常使用之糖類為麥芽糖。

第53題

C A S 優良食品標誌肉品類規定,肉絨澱粉含量不得超過 1. 5 % 2. 6 % 3. 4 % 4. 7 %。

答案：(4) 7 %

第54題

豬隻的D F D 肉即是所謂的 1. 正常肉 2. 病死豬肉 3. 暗乾肉 4. 蒼白、柔軟、滲水的肉。

答案：(3) 暗乾肉

解析：豬隻屠宰後若處於高度緊迫、糖原耗盡，肉品最終pH偏高（接近中性），肌肉呈現顏色深暗、質地堅實、表面乾燥，此即DFD肉（Dark, Firm, Dry），中文稱「暗乾肉」。相反地，PSE肉（Pale, Soft, Exudative）才是蒼白、柔軟、滲水的肉，源於屠宰前緊迫致pH快速下降。DFD並非病死豬肉亦非正常肉，故答案為暗乾肉。

第55題

叉燒肉屬於那一種肉製品 1. 燒烤調理類 2. 煉製類 3. 乳化類 4. 乾燥類。

答案：(1) 燒烤調理類

第56題

下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 1. 食鹽 2. 硼砂 3. 磷酸鹽 4. 亞硝酸鹽。

答案：(2) 硼砂

解析：配製醃漬液（brine）一般添加食鹽（調味、抑菌）、亞硝酸鹽（發色、抑制肉毒桿菌）、磷酸鹽（提高保水性、改善質地）等合法食品添加物。硼砂（硼酸鹽）早已被我國《食品安全衛生管理法》相關規範公告禁止於食品中使用，具毒性，不得作為醃漬液添加物。故「不是」所需添加物者為硼砂。

第57題

製作醉雞時其添加之酒料 1. 與香配料同時水煮 2. 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 3. 與雞同時滷煮 4. 香配料滷煮完成後趁熱加入混合。

答案：(2) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻

解析：醉雞係將雞肉煮熟冷卻後，浸入由酒與香配料製成之醉滷中冷藏入味。製作時應先將蔥、薑、香料等香配料滷煮成滷汁，待其充分冷卻後再加入酒料（米酒/紹興酒）混勻，以免高溫使酒精揮發、風味流失並影響保存。若與雞同煮或趁熱加酒，酒精散失且易滋生微生物。故正確作法為香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻。

第58題

熱狗包裝時,室溫宜控制在 1. 5 °C以下 2. 12 ~15 °C 3. 25 ~30 °C 4. 35 °C。

答案：(2) 12 ~15 °C

解析：熱狗是乳化型肉製品，包裝室的環境溫度會直接影響產品品質與保存性。一般規範會將包裝室維持在12~15°C，既能抑制微生物增殖，又能讓作業人員維持舒適，並減少產品回溫。5°C以下對作業人員負荷過大，且沒有必要；25~30°C與35°C都屬偏高溫，會使產品表面回溫、促進細菌生長，並縮短有效日期。

第59題

因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造 成職業災害,其災害類型為下列何者? 1. 不當設備 2. 不當狀態 3. 不當動作 4. 不當方針。

答案：(3) 不當動作

第60題

按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 有效日期 2. 製造方法 3. 製造廠 4. 品名。

答案：(2) 製造方法

解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品應標示品名、內容物、淨重或容量、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商的名稱、地址、電話、原產地、有效日期及營養標示等。製造方法不是強制標示項目，所以選項2正確。有效日期、製造廠與品名都屬法定應標示事項。

第61題

亞硝酸鈉是屬於 1. 防腐劑 2. 髮色劑 3. 結著劑 4. 填充劑。

答案：(2) 髮色劑

解析：亞硝酸鈉是食品添加物中的保色劑（髮色劑），會與肉中的肌紅蛋白結合，生成亞硝基肌紅蛋白，加熱後呈穩定的粉紅色，並可抑制肉毒桿菌生長。防腐劑如己二烯酸、苯甲酸；結著劑多為磷酸鹽；填充劑如澱粉、大豆蛋白；這幾類添加物的功能各不相同。

第62題

豬屠體預冷室內屠體排列不得過密,其空間應能維持每2 公尺吊軌吊掛豬體 1. 3 2. 5 3. 6 4. 4 頭以下。

答案：(3) 6

第63題

在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 1. 肉片 2. 肉排 3. 肉塊 4. 絞肉。

答案：(4) 絞肉

解析：腐敗速度取決於表面積與微生物污染機會。絞肉經絞碎後表面積最大，且絞製過程摩擦升溫、細胞破裂釋出養分，微生物更易繁殖，所以即使在低溫下仍最快腐敗；肉塊表面積最小，肉排、肉片居中，三者都比絞肉耐放。

第64題

滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤 1. 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 2. 提高產品之結著力 3. 可加速肉質嫩化 4. 提高製造產率。

答案：(1) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取

解析：滾打與按摩會破壞肌纖維結構、使細胞膜通透性增加，促進鹽溶性蛋白質抽出，進而提高結著力、加速嫩化並提高製造產率。選項1稱「可減少」鹽溶性蛋白質抽取，與實際作用相反，所以是錯誤敘述。

第65題

哪一種冷凍方式對肉品品質最好 1. 急速冷凍 2. 冰水冷凍 3. 慢速冷凍 4. 食鹽水冷凍。

答案：(1) 急速冷凍

解析：急速冷凍使肉品快速通過-1~-5°C最大冰晶生成帶，形成細小均勻的冰晶，對細胞結構破壞小，解凍後汁液流失少、品質最佳。慢速冷凍形成的冰晶粗大，易刺破細胞；冰水與食鹽水冷凍降溫效率較差，且可能造成表面鹽分滲入或污染。

第66題

肉製品包裝中,常使用積層包裝,與製品接觸面( 內層) ,需具下列何種特性 1. 阻水、阻氣、 保香 2. 印刷性 3. 熱黏性 4. 抗拉、撕裂、抗衝擊。

答案：(3) 熱黏性

解析：積層包裝的內層直接接觸食品，必須具備熱黏性（熱封性），才能在封口機加熱加壓下密合，確保包裝氣密。阻水、阻氣、保香多由中間層提供；印刷性屬外層；抗拉、抗撕裂與抗衝擊則是結構層的功能。

第67題

製作肉乾時,下列步驟何者不正確? 1. 原料肉先加以修整再切片 2. 需要醃漬處理 3. 經烘烤風味較佳 4. 不需經過乾燥。

答案：(4) 不需經過乾燥

解析：肉乾製作必須經過乾燥程序，以去除水分、抑制微生物、延長保存期，並形成肉乾特有的口感與風味，通常乾燥使水分降至約20%以下。選項4「不需經過乾燥」與肉乾定義完全相反。選項1先修整再切片可去除筋膜與脂肪、便於成型；選項2醃漬能入味並助保水；選項3烘烤可提升香氣與色澤，三者均為正確步驟。故不正確者為4。

第68題

肉製品之冷藏、冷凍之目的 1. 加速腐敗 2. 促進微生物生長 3. 促進發色 4. 抑制微生物生長。

答案：(4) 抑制微生物生長

解析：冷藏（約0~7℃）與冷凍（-18℃以下）利用低溫降低微生物的代謝速率與繁殖能力，主要目的在抑制微生物生長、延緩食品腐敗並確保衛生安全。選項1加速腐敗、選項2促進微生物生長皆與低溫保藏原理相反；選項3促進發色主要靠亞硝酸鹽與肉色素反應，非冷藏冷凍之功用。故正確為4。

第69題

異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 1. 1 . 0 % 2. 0 . 1 %以下 3. 2 . 0 % 4. 3 . 0 %。

答案：(2) 0 . 1 %以下

解析：異抗壞血酸鈉為抗氧化劑，可防止肉製品脂肪氧化酸敗並輔助發色。依食品添加物使用範圍及限量標準，肉製品中其用量以異抗壞血酸計應為0.1%以下。選項1之1.0%、選項3之2.0%、選項4之3.0%均明顯超出法定限量，不符規定且可能影響製品品質與安全。故適用量為2（0.1%以下）。

第70題

專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中,發明專利權是否有保護期限?期限 為何? 1. 有,50 年 2. 有,20 年 3. 有,5 年 4. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有。

答案：(2) 有,20 年

解析：依我國專利法規定，專利權分為發明、新型、設計三種。發明專利權有保護期限，自申請日起算為20年；新型專利權為10年；設計專利權為15年，均自申請日起算。選項1之50年、選項3之5年均錯誤；選項4稱無期限亦不正確，專利權期滿即消滅。故正確為2（有，20年）。

第71題

腸炎弧菌是來自 1. 海鮮類 2. 土壤 3. 空氣 4. 肉類。

答案：(1) 海鮮類

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性革蘭氏陰性桿菌，主要棲息於海水及沿海環境，常見於海鮮類（魚、蝦、蟹、貝類等），生食或未充分加熱海產易引起食物中毒。選項2土壤、選項3空氣、選項4肉類並非其主要自然來源。故正確為1（海鮮類）。

第72題

下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短? 1. 熱狗 2. 條狀火腿 3. 中式香腸 4. 切片火腿。

答案：(4) 切片火腿

解析：冷藏肉製品貯存時間受加工、包裝與表面暴露程度影響。切片火腿已切片，表面積大、與空氣及器具接觸機會高，易受微生物污染與氧化變質，冷藏下保存期限最短。熱狗、條狀火腿有腸衣保護，中式香腸水分較低且常含防腐成份，貯存相對較久。故貯存時間最短者為4（切片火腿）。

第73題

房屋仲介公司將客戶資料保存在公司的電腦中,為防止資料被竊取、竄改、毀損、滅失或洩 漏,下列維護措施何者不正確? 1. 建立個人資料蒐集、處理及利用之內部管理程序 2. 認知宣導及教育訓練 3. 配置管理之人員及相當資源 4. 將電腦檔案全部銷毀只保留紙本資料。

答案：(4) 將電腦檔案全部銷毀只保留紙本資料

解析：依個人資料保護法及相關施行細則，非公務機關應建立個資蒐集處理利用之內部管理程序、實施認知宣導與教育訓練、配置專責管理人員及相當資源，以維護資料安全。選項4將電腦檔案全部銷毀只保留紙本，並非妥適資安措施，且紙本同樣須安全管理，非正確做法。故不正確者為4。

第74題

下列何者不是食鹽的主要功用 1. 發色作用 2. 增加保水性 3. 增加結著性 4. 調味作用。

答案：(1) 發色作用

解析：食鹽在肉製品中的主要功用為：調味、藉溶解肌原纖維蛋白增加保水性，以及提升鹽溶性蛋白之結著性使製品成形。發色作用主要來自亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，並非食鹽本身的功能。因此選項1「發色作用」不屬食鹽主要功用，正確為1。

第75題

醃漬類肉製品的特色為 1. 肥肉應呈淡紅色 2. 均需烘乾 3. 食鹽為醃漬的基本成分 4. 均需醃漬。

答案：(3) 食鹽為醃漬的基本成分

解析：醃漬類肉製品的核心在於利用食鹽滲透壓作用抑菌、調味並增加持水力，食鹽為不可或缺的基本成分。選項1錯誤，醃漬後肥肉常呈現白色或半透明，非淡紅色。選項2錯誤，如臘腸需烘乾，但火腿、培根等僅醃漬成熟不需烘乾。選項4語意重複且不精確，醃漬是製程必要步驟，但「均需醃漬」非特色描述。

第76題

食品若保溫貯存販賣(但罐頭食品除外)溫度應保持幾度以上? 1. 65 °C 2. 45 °C 3. 50 °C 4. 37 °C。

答案：(1) 65 °C

解析：依《食品衛生管理法》相關法規，熱食保溫貯存販賣中心溫度須維持在攝氏65度以上，以防止微生物繁殖（危險溫帶5℃~60℃），罐頭食品因商業無菌可豁免。選項2、3、4溫度均落入危險溫帶，無法有效抑菌。

第77題

製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備 1. 加壓二重釜 2. 絞肉機 3. 細切機 4. 成型機。

答案：(1) 加壓二重釜

解析：肉絨、肉酥的製程是先將原料肉與調味料放入加壓二重釜（蒸汽夾套鍋）加熱煮軟，使肌肉纖維鬆開，再經揉絲、焙炒脫水而成。二重釜藉夾套蒸汽間接加熱，受熱均勻、不易局部焦燒，是關鍵設備。絞肉機用於絞碎原料，如香腸、貢丸；細切機（斬拌機）用於乳化型製品的斬拌；成型機用於漢堡肉、肉丸等整形。故選加壓二重釜。

第78題

肉製品貯藏時最危險溫度為 1. 65 °C以上 2. - 18 °C以下 3. 15 ~50 °C 4. 0 ~7 °C。

答案：(3) 15 ~50 °C

解析：肉製品貯藏最危險溫度帶為15℃~50℃（部分法規定義5℃~60℃），此區間微生物生長最旺盛，易導致變質。選項1屬安全熱存溫度，選項2為冷凍安全區，選項4為冷藏安全區，均非最危險區。

第79題

下列何者不是磷酸鹽的主要功用 1. 增加結著性 2. 增加風味 3. 增加保水性 4. 增加製成率。

答案：(2) 增加風味

第80題

下列食物何者含膽固醇量較高 1. 米 2. 雞肉 3. 麵粉 4. 蛋。

答案：(4) 蛋

解析：膽固醇僅存在動物性食品中。蛋黃膽固醇極高（每100公克約500~600毫克），雞肉約70~90毫克，米與麵粉為植物性澱粉來源，不含膽固醇。故蛋為四選項中膽固醇含量最高者。