民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第18題
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
題目
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
- (1) 食鹽
- (2) 糖
- (3) 脂肪
- (4) 調味料
官方答案
(1) 食鹽
解析
乳化型肉製品（如法蘭克福香腸）製作時應先加入食鹽。食鹽能溶解並抽出肌肉中的鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白），形成具黏性與保水性的蛋白質網狀構造，才能將脂肪微粒穩定包覆乳化。脂肪須在最後階段、蛋白質已充分萃取後才加入；若過早加入會阻礙蛋白質溶出，導致乳化失敗、產品出油分層。糖與調味料則於鹽之後依序加入。故最先加入者為食鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。