民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第29題
豬肉的結冰溫度為
題目
豬肉的結冰溫度為
- (1) - 1 . 5 ~- 2 °C
- (2) 0 °C
- (3) - 1 . 0 °C
- (4) - 0 . 5 °C
官方答案
(1) - 1 . 5 ~- 2 °C
解析
豬肉含水量約占 70% 以上，肉中水分溶有鹽類與蛋白質等溶質，會使冰點下降，因此豬肉的結冰溫度約在 -1.5～-2°C，而非 0°C。0°C 只是純水在常壓下的冰點；肉品因滲透壓與溶質影響，需降至更低溫才會開始結冰。若僅以 0°C 作為冷藏或凍結判斷依據，肌肉組織內的水分仍可能未完全凍結，導致保存期間的品質變化與微生物活動風險提高。故選項 1 正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。