民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第33題
品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件
題目
品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件
- (1) 剖面多孔洞
- (2) 肥瘦比例適當
- (3) 表面出油
- (4) 顏色暗紅
官方答案
(2) 肥瘦比例適當
解析
品質良好的香腸應肥瘦比例適當，使乳化與結著良好，成品切片平整、口感多汁而不油膩。瘦肉提供蛋白質與結著力，脂肪提供風味與柔嫩度，兩者比例失衡會造成口感乾硬或油脂分離。剖面多孔洞表示乳化不良或混入過多空氣，易導致組織鬆散與細菌滋生；表面出油表示脂肪分離或貯存溫度不當；顏色暗紅則可能是亞硝酸鹽呈色不足、氧化或貯存過久，均非良好條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。