民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第32題
雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是
題目
雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是
- (1) 含較多不飽和脂肪酸
- (2) 含較高的蛋白質
- (3) 含較多醣類
- (4) 水活性較低
官方答案
(1) 含較多不飽和脂肪酸
解析
氧化酸敗主要是脂肪中不飽和脂肪酸的雙鍵與氧作用，生成過氧化物並進一步分解產生醛、酮等異味物質。雞肉脂肪（尤其皮下脂肪與腿肉）所含不飽和脂肪酸比例較高，雙鍵數多，氧化反應速率快，故比含較多飽和脂肪酸的畜肉更容易發生氧化酸敗。蛋白質與醣類不是氧化酸敗的主因；水活性較低通常有利於抑制微生物與部分化學反應，不會提高酸敗傾向。故選項 1 正確。
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