民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第37題
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確
題目
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確
- (1) 正確計量醃漬液的注射量
- (2) 於室溫進行醃漬處理
- (3) 任意延長滾打時間達到保水效果
- (4) 可將原料肉細切並滾動
官方答案
(1) 正確計量醃漬液的注射量
解析
製作臘肉採用鹽漬（乾醃或濕醃）搭配注射醃漬液時，必須正確計量注射量，使鹽分、亞硝酸鹽等添加物均勻分布並符合衛生標準，避免局部過鹹或殘留超量。醃漬應在低溫冷藏環境下進行，室溫醃漬容易造成微生物滋長與腐敗；滾打時間應依設備與肉塊大小設定，任意延長會破壞肌肉組織、造成過度保水與質地軟爛；臘肉通常使用完整肉塊，不宜細切後滾動，以免組織破壞與外觀不良。
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