民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第52題
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
題目
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
- (1) 葡萄糖
- (2) 蔗糖
- (3) 乳糖
- (4) 麥芽糖
官方答案
(4) 麥芽糖
解析
脆皮烤鴨烤前需淋刷「鴨皮水」於表皮，作用是烤製時糖類焦糖化、形成金黃酥脆外皮並上色。麥芽糖黏稠度高、附著力強、焦糖化色澤佳且風味溫和，是最常使用者。葡萄糖與蔗糖雖可上色但附著與光澤較差；乳糖焦化溫度較高、效果不明顯。故最常使用之糖類為麥芽糖。
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