民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第74題
下列何者不是食鹽的主要功用
題目
下列何者不是食鹽的主要功用
- (1) 發色作用
- (2) 增加保水性
- (3) 增加結著性
- (4) 調味作用
官方答案
(1) 發色作用
解析
食鹽在肉製品中的主要功用為：調味、藉溶解肌原纖維蛋白增加保水性，以及提升鹽溶性蛋白之結著性使製品成形。發色作用主要來自亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，並非食鹽本身的功能。因此選項1「發色作用」不屬食鹽主要功用，正確為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。