民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第19題
醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與
題目
醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與
- (1) 肌肉中維生素
- (2) 肉中礦物質
- (3) 肌肉中鹽溶性蛋白質
- (4) 肌肉中肌紅蛋白之作用
官方答案
(4) 肌肉中肌紅蛋白之作用
解析
醃漬肉色（調理肉紅色）形成的關鍵反應是亞硝酸鈉轉化為亞硝酸，與肌紅蛋白的鐵原子結合形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，加熱後轉為顏色鮮亮的亞硝基血紅素。選項1維生素、選項2礦物質、選項3鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）主要影響結著性與保水性，非肉色形成主因。
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