民國107年 第3梯次 09405 肉製品加工─調理類丙級 學科考古題與答案

第1題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 物理性 2. 生物性 3. 化學性 4. 自然性。

答案：(3) 化學性

解析：漂白水主要成分為次氯酸鈉（NaOCl），屬於化學消毒劑，透過釋放有效氯氧化微生物細胞結構與酵素而達到殺菌、消毒效果。物理性方法如加熱、紫外線、過濾等多以物理作用滅菌；生物性多指利用拮抗微生物；自然性並非一般消毒分類用語。因此以漂白水消毒應歸屬化學性殺菌、消毒方法。

第2題

有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確 1. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大 2. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 3. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 4. 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間。

答案：(3) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃

解析：冷藏庫或冷凍庫的規劃重點在於依據菜單需求、食材種類及其安全貯存條件審慎計算容量與配置，才能兼顧食品衛生與作業效率。並非單純以面積大小決定實用性，過度擴大反而易造成管理不易。瓦楞紙板不具良好耐濕、耐污及清潔性，不適合直接作為庫內區隔隔板；亦不得在冷藏庫通風孔前堆放物品，以免阻礙空氣循環，影響庫內溫度均勻與食材安全。

第3題

肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項? 1. 螯合劑 2. 調整pH 值 3. 發色 4. 保水。

答案：(3) 發色

解析：磷酸鹽在肉製品加工中常用於螯合金屬離子（如鈣、鎂、鐵）以減緩脂質氧化、調整pH值以促進蛋白質水合、並提高肉品保水力（保水）以減少蒸煮損失。發色主要係利用亞硝酸鹽（或硝酸鹽還原）與肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白等呈現粉紅色，並非磷酸鹽的主要目的。因此「發色」不包括在磷酸鹽的一般加工目的中。

第4題

燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成 1. 綠色或褪色 2. 鮮紅色 3. 不變 4. 粉紅色。

答案：(1) 綠色或褪色

解析：肉製品長期曝露於燈光下，尤其是氧氣存在時，肌紅蛋白易受光促進氧化，生成高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin）而使色澤由鮮紅轉為褐色，部分產品亦可能因其他因素呈現不均或泛綠等褪色情形。新鮮肉在適當條件下應為鮮紅色，發色穩定多賴亞硝酸鹽等，單純長期光照並不會維持鮮紅或產生理想粉紅色，反而易引起褪色或綠色等不良變化。

第5題

下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 1. 肉乾 2. 西式香腸 3. 西式火腿 4. 貢丸。

答案：(1) 肉乾

解析：肉乾經加熱、脫水等加工，水分活性（Aw）大幅降低，微生物生長所需水分不足，在密封良好且未受潮情況下較適合室溫貯存。相較之下，西式香腸、西式火腿多屬高水分或半乾酪型加工品，貢丸亦為高水分熟製品，均需冷藏以確保食品安全，一般不適宜長期室溫環境儲存。

第6題

購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 箱型車 2. 一般大貨車 3. 冷藏或冷凍運輸車 4. 一般小貨車。

答案：(3) 冷藏或冷凍運輸車

解析：原料肉屬易腐敗之生鮮食品，為維持冷鏈完整並抑制微生物增殖，應使用符合衛生要求之冷藏或冷凍運輸車，並於運送過程中維持適當低溫（依肉品性質而定）。一般箱型車、大貨車、小貨車多未具備可靠之溫度控管與保溫隔熱設計，無法有效確保原料肉於運輸途中之溫度安全。

第7題

下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性 1. 阻隔性佳 2. 易脆性 3. 無異味產生 4. 121°C殺菌條件下不破裂、不收縮。

答案：(2) 易脆性

解析：用於軟袋殺菌（如高溫高壓121℃殺菌）之包材，需具備良好阻隔性以防止氧氣、水氣及異味透過、於殺菌條件下保持結構穩定不破裂、不收縮、且本身無異味產生以免影響產品風味。易脆性（脆弱、易破裂）恰與「不破裂」之需求相反，屬於不利的性質，並非軟袋材質對殺菌適用性之要求，反而應盡量避免。

第8題

下列那一種肉製品含水分最多 1. 板鴨 2. 貢丸 3. 臘腸 4. 肉絨。

答案：(2) 貢丸

解析：貢丸多以絞肉與適量水、澱粉、食鹽等混合搗打成糊狀再成型、加熱熟製而成，製程中加入較多水分且成品為多孔凝膠結構，整體含水分比例較高。板鴨經風乾、燻或醃製風乾過程水分大幅散失，臘腸多屬醃漬發酵或乾燥型香腸，肉絨則經炒製、脫水磨碎，水分含量最低，故以貢丸含水分最多最為符合。

第9題

半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時,有下列何者作用 1. 增加水分含量 2. 防止油耗味 3. 提高美味 4. 增加營養成分。

答案：(2) 防止油耗味

解析：脫氧劑的主要作用是吸收包裝內殘留或滲入的氧氣，與部分真空包裝搭配可進一步降低氧氣濃度。肉品油脂在氧氣存在下易氧化，產生過氧化物並分解為醛、酮類物質，形成令人不悅的「油耗味」，降低氧氣能有效防止油脂氧化酸敗。脫氧劑與真空包裝並不會增加產品水分、提升營養成分或美味，此類處理僅針對保存與品質穩定，故選2。

第10題

下列何者應適用個人資料保護法之規定? 1. 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的,而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 2. 與公司往來客戶資料庫之個人資料 3. 自然人為單純個人活動目的,而將其個人照片或電話,於臉書分享予其他友人等利用行為 4. 將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄。

答案：(2) 與公司往來客戶資料庫之個人資料

第11題

製作肉酥時,不需用到下列何種機械 1. 揉絲機 2. 加壓二重釜 3. 旋轉式焙炒機 4. 切片機。

答案：(4) 切片機

解析：肉酥加工流程為先將肉塊以加壓二重釜加熱煮熟，再以揉絲機將肉纖維揉散成絲狀，最後以旋轉式焙炒機翻炒乾燥，賦予酥脆口感與色澤，因此前三項機械均為必要設備。切片機主要用於將肉品切成薄片（如火腿、培根），肉酥製程中原料已先煮爛並揉散，不須切片作業，故不需使用切片機，答案為4。

第12題

製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確 1. 原料肉大小厚薄要固定 2. 燒烤時間可任意延長 3. 使用新鮮原料肉 4. 原料肉加以醃漬處理。

答案：(2) 燒烤時間可任意延長

解析：製作叉燒肉時，原料肉大小厚薄固定可確保受熱均勻；使用新鮮原料並加以醃漬能入味並抑制微生物，均屬正確步驟。唯「燒烤時間可任意延長」不正確，因延長烤焙會使肉品水分過度蒸發、製成率下降、表面焦化變硬，甚至產生有害物質，應依配方與厚度控管時間溫度，故選2。

第13題

下列何者不屬於調理類肉製品 1. 滷豬腳 2. 脆皮烤鴨 3. 鹽水鴨 4. 板鴨。

答案：(4) 板鴨

解析：依肉製品分類，調理類係指經烹調加熱、可直接或簡易加熱食用的產品，如滷豬腳、脆皮烤鴨、鹽水鴨均屬之。板鴨則屩醃臘製品，其製程以鹽醃、整形、風乾或烘烤為主，未經充分烹調，食用前仍須加熱處理，不歸類於調理類肉製品，故答案為4。

第14題

屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 1. 30°C 2. 20°C 3. 5°C以下 4. 40°C。

答案：(3) 5°C以下

解析：依《屠宰作業準則》及肉品衛生相關規範，屠體屠宰後應迅速冷卻，使肉中心溫度降至5°C以下，以抑制細菌繁殖、減緩酵素作用與避免腐敗，維持肉品鮮度與安全。30°C、20°C、40°C均過高，無法達到冷藏抑菌效果，反而助長微生物生長，故選3。

第15題

肉品加工時,應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用 1. 鐵線 2. 鉛線 3. 銅線 4. 新的保險絲代替,以避免工作停頓。

答案：(4) 新的保險絲代替,以避免工作停頓

解析：保險絲為過電流保護裝置，其熔斷表示線路已超過安全負載。應更換規格相符的新保險絲；若以鐵線、銅線、鉛線等導線代替，因熔點高或不符規格，線路過載時無法切斷電流，極易引發設備燒毀或火災，嚴重違反用電安全，故正確作法是使用新的保險絲代替，答案為4。

第16題

下列何種洗車方式無法節約用水? 1. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用 2. 使用有開關的水管可以隨時控制出水 3. 用水管加上噴槍強力沖洗 4. 用水桶及海綿抹布擦洗。

答案：(3) 用水管加上噴槍強力沖洗

第17題

熱狗水煮目的應不包括下列何者 1. 增加產品製成率 2. 延長產品貯存期限 3. 殺死肉中有害微生物 4. 使消費者使用方便。

答案：(1) 增加產品製成率

解析：熱狗水煮（或蒸煮）目的在於使產品熟成、殺滅病原菌與腐敗菌以延長貯存期限，並使消費者取出加熱即可食用、方便使用。至於「增加產品製成率」並非水煮目的，製成率提升主要來自配方中添加冰水、磷酸鹽等結著保水性，水煮過程反而可能因流失而降低收率，故不應列入，選1。

第18題

下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理 1. 中式香腸 2. 臘肉 3. 法蘭克福香腸 4. 貢丸。

答案：(3) 法蘭克福香腸

解析：法蘭克福香腸屬煙燻灌腸類，其加工流程包含充填後先於煙燻室進行乾燥（使腸衣表面乾燥、利於著色與煙燻），再經煙燻，最後以熱水（水煮／蒸煮）加熱熟成並殺菌，故同時經過乾燥與水煮處理。中式香腸、臘肉以風乾為主不水煮；貢丸以水煮熟成不經乾燥，故答案為3。

第19題

醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 1. 肌肉中維生素 2. 肉中礦物質 3. 肌肉中鹽溶性蛋白質 4. 肌肉中肌紅蛋白之作用。

答案：(4) 肌肉中肌紅蛋白之作用

解析：醃漬肉色（調理肉紅色）形成的關鍵反應是亞硝酸鈉轉化為亞硝酸，與肌紅蛋白的鐵原子結合形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，加熱後轉為顏色鮮亮的亞硝基血紅素。選項1維生素、選項2礦物質、選項3鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）主要影響結著性與保水性，非肉色形成主因。

第20題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 減少清理次數 2. 避免引來病媒 3. 上面可放置東西 4. 美觀大方。

答案：(2) 避免引來病媒

第21題

肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成 1. 堅硬、捲起 2. 鬆散 3. 柔軟 4. 潮濕。

答案：(1) 堅硬、捲起

解析：肉乾乾燥若升溫過快，表面水分急劇蒸發形成致密硬殼（表皮硬化），阻礙內部水分外擴，導致內部產生蒸汽壓力使產品捲曲變形，產品口感變得堅硬、外觀捲起。選項2鬆散、選項3柔軟、選項4潮濕均非快速升溫的典型缺陷特徵。

第22題

製作烤雞,需用到下列何種設備 1. 揉絲機 2. 成型機 3. 燒烤爐 4. 蒸氣二重釜。

答案：(3) 燒烤爐

解析：烤雞屬於乾熱烹調，核心設備為燒烤爐（或旋轉烤箱），利用輻射熱與對流熱使雞皮酥脆、肉質熟透。選項1揉絲機用於斷筋製鬆肉鬆，選項2成型機用於壓製漢堡排或肉丸，選項4蒸氣二重釜屬濕熱蒸煮設備，均非烤雞主要設備。

第23題

安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 送修 2. 廢棄 3. 油漆保護 4. 繼續使用。

答案：(2) 廢棄

第24題

俗稱之腰內肉是指 1. 小里脊肉 2. 腹脅肉 3. 背脊肉 4. 腿肉。

答案：(1) 小里脊肉

解析：台灣屠體分割慣稱中，「腰內肉」即為腰椎腹側的腰大肌，即小里脊肉，質地最嫩，價值最高。選項2腹脅肉為五花肉部位，選項3背脊肉含脊柱兩側大背肌（大里脊），選項4腿肉為後腿部位，三者解剖位置與腰內肉不同。

第25題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建捷運 工程;C.採礦。 1. AB 2. AC 3. BC 4. ABC。

答案：(4) ABC

第26題

市售冷藏肉於5°C以下約可保存 1. 21 天 2. 14 天 3. 28 天 4. 7 天。

答案：(4) 7 天

解析：冷藏肉（0~4℃）屬短期貯存，一般建議7天內食用或加工；超過則易因嗜冷菌繁殖導致變質。選項1 21天、選項2 14天、選項3 28天均超過冷藏保存安全期限，屬冷凍肉（-18℃以下）可達到的保存天數。

第27題

製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 1. 65°C 2. 95°C 3. 75°C 4. 85°C。

答案：(2) 95°C

解析：製作脆皮烤鴨及乳豬時，燙皮的目的是使表皮毛孔收縮、蛋白質凝固，以利後續掛糖、風乾並於烤製時產生酥脆膨脹之效果。實務上需使用沸水或接近沸騰之高溫熱水燙皮，溫度須保持在95℃以上（2）方能達到適當收縮效果。低於此溫（如65℃、75℃、85℃）收縮不足，較難形成理想之脆皮。

第28題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 遺傳性疾病 2. 法定傳染病 3. 流行性疾病 4. 職業疾病。

答案：(4) 職業疾病

第29題

公司與工廠需要定期舉辦工安講習與專業教育訓練,其目的是要做什麼? 1. 保護員工安全,讓員工能夠防範未然 2. 讓大家有相聚時間,彼此相互認識 3. 消耗經費 4. 應付政府機關的稽查。

答案：(1) 保護員工安全,讓員工能夠防範未然

第30題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 12 2. -18 3. 0 4. 7 °C以下為佳。

答案：(4) 7 °C以下為佳

第31題

促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 1. 彈性纖維蛋白 2. 肌紅蛋白 3. 肌原纖維蛋白 4. 膠原蛋白。

答案：(3) 肌原纖維蛋白

解析：肉品結著性依賴鹽溶性蛋白質中之肌原纖維蛋白在鹽離子作用下萃出，形成黏著膠體網絡將肉塊黏合。選項1彈性纖維蛋白屬結締組織不溶蛋白，選項2肌紅蛋白為色素蛋白，選項4膠原蛋白屬間質蛋白，三者均不具結著功能。

第32題

冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生 1. 結冰 2. 長黴 3. 腐敗 4. 凍燒。

答案：(4) 凍燒

解析：冷凍肉未妥善包裝，表面水分昇華流失導致組織脫水乾燥、氧化變褐、質地多孔粗糙，此現象稱「凍燒」。選項1結冰為正常相變，選項2長黴需較高水分活度與溫度，選項3腐敗係微生物作用，凍藏溫度下微生物生長受抑，均非未包裝直接造成的特徵現象。

第33題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病 1. 痢疾 2. 瘧疾 3. 登革熱 4. 日本腦炎。

答案：(1) 痢疾

第34題

下列何種設備屬220V 三相之電源 1. 桌上型充填機 2. 手動封口機 3. 自動成型真空充氮包裝機 4. 桌上型切片機。

答案：(3) 自動成型真空充氮包裝機

解析：自動成型真空充氮包裝機（3）屬於中大型自動化包裝設備，動力較大且多採多馬達協調作業，通常需使用220V三相電源供應。桌上型充填機（1）、手動封口機（2）、桌上型切片機（4）多為小型桌上型設備，常用單相220V或110V即可。

第35題

屠宰場使用之刀具應使用 1. 65°C 2. 83°C 3. 75°C 4. 58°C 以上之熱水消毒。

答案：(2) 83°C

解析：屠宰場刀具消毒需以 sufficiently hot water 殺菌，常用標準為 82°C 以上熱水；選項中 83°C 最符合高溫消毒要求，65°C、75°C、58°C 均偏低。因此選 2。

第36題

容易引起沙門氏桿菌食品中毒的原因食品主要為 1. 受污染的畜肉、禽肉、乳品及豆製品等 2. 生鮮海產及魚貝類 3. 海帶 4. 蔬菜水果。

答案：(1) 受污染的畜肉、禽肉、乳品及豆製品等

第37題

1. 肉毒桿菌 2. 葡萄球菌 3. 李氏特菌 4. 沙門氏菌通常存於動物或人類的傷口中,屬於化膿性的病菌, 故皮膚有化膿傷口人員,應避免進行肉品原料之分切或處理。

答案：(2) 葡萄球菌

解析：葡萄球菌（尤其金黃色葡萄球菌）常存在於人體皮膚、鼻腔及化膿傷口，屬化膿性病菌，帶菌人員應避免處理肉品原料；肉毒桿菌產生神經毒素、李斯特菌與沙門氏菌則非典型傷口化膿菌，故選2。

第38題

請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 請求停止蒐集、處理或利用 2. 查詢或請求閱覽 3. 請求刪除他人之資料 4. 請求補充或更正。

答案：(3) 請求刪除他人之資料

第39題

機械去骨肉一般常用於 1. 臘肉 2. 火腿 3. 乳化式香腸 4. 肉乾。

答案：(3) 乳化式香腸

第40題

目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊等水域會造 成甚麼影響? 1. 秘雕魚 2. 優養化 3. 烏腳病 4. 綠牡蠣。

答案：(2) 優養化

第41題

CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者? 1. 金黃色葡萄球菌陽性 2. 大腸桿菌群每公克10MPN 以下 3. 沙門氏桿菌陽性 4. 大腸桿菌陽性。

答案：(2) 大腸桿菌群每公克10MPN 以下

第42題

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 2. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 3. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 4. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留。

答案：(2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

第43題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 2. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 3. 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 4. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為 「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用。

答案：(3) 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

第44題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 180 米燭光以上 2. 140 米燭光以上 3. 120 米燭光以上 4. 200 米燭光以上。

答案：(4) 200 米燭光以上

解析：依「食品良好衛生規範準則」的照明規定，食品作業場所之作業檯面或調理檯面應維持 200 米燭光以上，其他工作地區則至少 100 米燭光；充足照明可避免異物混入並利於清潔檢查。因此 180、140、120 米燭光都低於檯面所需門檻，只有 200 米燭光以上符合。

第45題

中式香腸、臘肉之色澤應為 1. 灰色 2. 棕色 3. 綠色 4. 紅色。

答案：(4) 紅色

解析：中式香腸與臘肉屬醃製肉品，正常色澤應呈紅色或紅潤。原料肉中的肌紅蛋白與亞硝酸鹽作用，生成亞硝基肌紅蛋白，經加熱後形成穩定的粉紅色至紅色；若呈灰色或綠色，通常表示發色不足、氧化或微生物腐敗，表示品質異常。紅色才是此類產品應有的正常外觀，故選 4。

第46題

製作炸雞以下列何者雞較適當 1. 仿土雞 2. 白肉雞 3. 土雞 4. 烏骨雞。

答案：(2) 白肉雞

解析：炸雞講求肉質細嫩、成熟快與成本穩定，白肉雞（商業肉雞）生長期短、肌纖維細、脂肪分布均勻，經醃漬、裹粉與油炸後較易熟透且口感軟嫩。土雞與仿土雞運動量大、結締組織多，肉質較韌，較適合燉煮或白斬；烏骨雞體型小、產量少，不是炸雞的主要原料，故選 2。

第47題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何者為 比較基準? 1. CO 2 2. N 2O 3. CH 4 4. SF6。

答案：(1) CO 2

第48題

如果工作中擔任採購的任務,自己的親朋好友都會介紹自己產品,以提供你購買時,我應該 1. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 2. 暗中地幫忙親朋好友,不要被發現即可 3. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 4. 既然是親朋好友,應該互相幫忙。

答案：(1) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

解析：採購人員面對親友推銷，應主動揭露並迴避利益衝突，適時婉拒並說明公司採購須公平比價、不得圖利特定廠商。暗中幫忙會造成不公平競爭與舞弊風險；要求折扣後將差額歸自己，涉及回扣與背信；以親情為由直接採購，也違反廉潔與利益迴避原則。因此選 1。

第49題

下列何種物質可促進肉品乳化效果 1. 維他命C 2. 亞硝酸鈉 3. 磷酸鹽類 4. 乙二烯酸鈉。

答案：(3) 磷酸鹽類

解析：磷酸鹽類為肉品常用的結著劑與乳化助劑，能提高離子強度與 pH 值，使肌原纖維蛋白（尤其肌凝蛋白）溶出並與脂肪均勻結合，增進保水與乳化安定性。維他命 C 主要助發色與抗氧化；亞硝酸鈉負責醃漬發色與抑菌；乙二烯酸鈉屬防腐劑，並非乳化促進劑。故選 3。

第50題

製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 絞肉機 2. 充填機 3. 高溫烘烤機 4. 細切機。

答案：(3) 高溫烘烤機

解析：豬肉乾的製程是將肉切片或絞製成薄片後醃漬，再經乾燥與高溫烘烤使水分降低、表面產生色澤與香氣，因此需要高溫烘烤機。絞肉機用於製作絞肉類產品；充填機用於香腸、熱狗等充填腸衣；細切機用於將肉切碎或剁細，並非豬肉乾乾燥成型的關鍵設備。故選 3。

第51題

製作肉酥製品需下列何種機具? 1. 焙炒乾燥機 2. 細切機 3. 絞肉機 4. 成型機。

答案：(1) 焙炒乾燥機

解析：肉酥（肉鬆）製程是先將肉煮熟、撕散或擂潰，加入調味料後以焙炒乾燥機邊加熱邊翻炒，使水分逐步蒸發、肉纖維鬆散並產生香氣，最後呈蓬鬆乾燥狀。焙炒乾燥是肉酥成品的關鍵，因此選 1。細切機、絞肉機只是前處理可能用到的切碎設備，成型機則用於漢堡肉、肉丸等成型產品。

第52題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 香氣濃郁 2. 更美味 3. 產生酸味 4. 重量減輕。

答案：(3) 產生酸味

第53題

製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備 1. 揉絲機 2. 加壓式模具 3. 剝腸衣機 4. 擂潰機。

答案：(3) 剝腸衣機

第54題

依CAS 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分 1. 食鹽 2. 澱粉 3. 味精 4. 砂糖。

答案：(2) 澱粉

解析：依據 CAS 優良食品標誌肉品類標準規定，肉乾屬於乾燥肉製品，其原料應以純肉為主，不得添加澱粉、大豆蛋白等填充劑或粘著劑，以確保產品品質與肉含量。食鹽、味精、砂糖皆為調味所需，屬准許添加範圍。

第55題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 2. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 3. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 4. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。

答案：(3) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

第56題

廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確 1. 20~50 2. 0.2~1.0 3. 2.0~5.0 4. 10~20。

答案：(2) 0.2~1.0

解析：依據「飲用水水質標準」（環境署公告），自來水廠出廠水與管末端水的游離殘留氯濃度標準均為 0.2～1.0 mg/L（ppm）。廚房用水即屬飲用水範疇，故殘氯標準應符合此範圍。選項 1、3、4 數值過高，屬漂白或消毒專用濃度，非一般供水標準。

第57題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 碳烤肉類 2. 燉煮肉類 3. 川燙肉類 4. 蒸烤肉類。

答案：(1) 碳烤肉類

解析：碳烤肉類在高溫炭火直接接觸下，脂肪滴落產生煙霧含有苯並芘等多環芳香族烴類（PAHs），且肉質表面高溫焦化易產生異環胺（HCAs），兩者皆為 2A 級或 2B 級致癌物。國際癌症研究機構（IARC）及衛福部建議民眾減少烤焦、油炸等高溫烹調紅肉攝取，以降低大腸癌風險。燉煮、川燙、蒸烤屬濕熱或間接加熱，致癌物生成較少。

第58題

調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為 1. 80%O 2 與20 %CO2 2. 空氣 3. 100%N2 4. 100%O 2。

答案：(1) 80%O 2 與20 %CO2

解析：調氣包裝應用於生鮮紅肉（牛、羊、豬）時，為維持氧合肌紅蛋白呈鮮紅色，需高濃度氧氣；同時添加二氧化碳抑制腐敗菌生長。國際通用紅肉 MAP 氣體比例為 80% O₂ + 20% CO₂（或 70/30）。選項 2 空氣氧氣不足，選項 3 純氮氣會使肉色呈暗紫色（脱氧肌紅蛋白），選項 4 純氧易導致脂肪氧化變質。

第59題

真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時,下列何種氣體被排除 1. CO 2. CO2 3. O 2 4. N2。

答案：(3) O 2

解析：真空包裝將包裝內空氣（主要成分為氮氣約 78%、氧氣約 21%）抽出，使氧氣濃度極低。肌紅蛋白在缺氧環境下呈脫氧肌紅蛋白，顏色為暗紫紅色。因此被排除而導致肉色變暗紫的關鍵氣體為氧氣（O₂）。二氧化碳、一氧化碳、氮氣非大氣主要成分或非致色關鍵因子。

第60題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水 2. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 3. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 4. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水。

答案：(1) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水

第61題

酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 1. 發色 2. 保水性 3. 提高製品中蛋白質含量 4. 乳化性。

答案：(1) 發色

解析：酪蛋白鈉屬磷酸蛋白，具親水親油雙親性，在乳化型肉製品（如香腸、熱狗）中主要功能為：①乳化穩定脂肪球（乳化性）；②結合水分增加保水性；③補充蛋白質提高製品蛋白含量。發色功能係由亞硝酸鹽經反應生成亞硝酸肌紅蛋白（粉紅色）所致，酪蛋白鈉不具發色作用，故選項 1 錯誤。

第62題

肉製品中具抑制黴菌的添加物為 1. 抗壞血酸鈉鹽 2. 己二烯酸鉀 3. 磷酸鹽 4. 亞硝酸鹽。

答案：(2) 己二烯酸鉀

解析：依食品添加物使用範圍及限量標準，己二烯酸鉀為防腐劑，專門抑制黴菌、酵母菌生長，常用於肉乾、香腸、醃漬肉品表面噴露或添加。抗壞血酸鈉為抗氧化劑/助發色劑；磷酸鹽為保水劑/螯合劑；亞硝酸鹽為發色劑/抑制肉毒桿菌，但對黴菌抑制效果不如己二烯酸專一。

第63題

配製醃漬液最先加入的是 1. 食鹽 2. 發色劑 3. 磷酸鹽 4. 糖。

答案：(3) 磷酸鹽

解析：醃漬液配製順序原則：先加入磷酸鹽，利用其提高肉質 pH 值、螯合金屬離子、增加保水力，使肌肉蛋白充分溶出；再加食鹽溶解肌原纖維蛋白形成膠溶液；最後加糖、發色劑、香料等。若先加鹽，高滲透壓會阻礙磷酸鹽滲透與蛋白溶出，影響保水效果。

第64題

下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 溶氧 2. 氨氮 3. 生化需氧量 4. 二氧化碳。

答案：(1) 溶氧

第65題

減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何? 1. 在燒傷處塗抹麵粉 2. 立即刺破水泡 3. 立即在燒傷處塗抹油脂 4. 儘速用清水沖洗。

答案：(4) 儘速用清水沖洗

第66題

溫室氣體減量及管理法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 衛生福利部 2. 國家發展委員會 3. 行政院環境保護署 4. 經濟部能源局。

答案：(3) 行政院環境保護署

第67題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 2. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 3. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 4. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。

答案：(2) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

第68題

製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先 1. 乾燥 2. 水煮 3. 醃漬 4. 燻煙。

答案：(3) 醃漬

解析：煙燻臘肉的製作流程依序為：原料肉修整→醃漬（鹽、香料）→乾燥→燻煙→冷卻包裝。醃漬是決定風味、色澤與防腐效果的第一步，必須先讓鹽分及醃料滲入肉中，之後才能進行乾燥與燻煙；乾燥與燻煙都排在醃漬之後，水煮則不屬於臘肉的製程。因此流程中最優先的步驟是醃漬。

第69題

擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質 1. 保水性較佳 2. 發生出血斑 3. 屠宰率高 4. 有良好肌肉纖維性。

答案：(2) 發生出血斑

解析：致昏的目的是使動物迅速失去知覺，以便放血。若擊昏電壓過高或通電時間過長，會造成微血管破裂、放血不全，肌肉表面出現出血斑（血斑肉），影響外觀、等級與保存性。適當的電流與時間可降低緊迫與血斑發生。保水性、屠宰率及肌肉纖維性並不會因電擊過度而變佳，反而可能因緊迫而下降。

第70題

下列那一種肉屬白色肉 1. 牛肉 2. 鴨肉 3. 雞肉 4. 豬肉。

答案：(3) 雞肉

解析：肉色主要由肌肉中肌紅蛋白的含量決定。雞肉（尤其是胸肉）肌紅蛋白含量低，屬白色肉；牛肉、豬肉肌紅蛋白含量較高，屬紅色肉；鴨肉活動量大、肌紅蛋白多，屬暗紅色（深色）肉。因此四者中屬白色肉者為雞肉。

第71題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接以口對著湯勺試吃 3. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 4. 可直接在操作台旁會客。

答案：(3) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

第72題

製作牛肉乾之加工順序通常為 1. 生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 2. 生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 3. 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 4. 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥。

答案：(3) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥

解析：牛肉乾的加工順序為：生肉修整→預煮→切片→滷煮→乾燥。先預煮可使肉塊蛋白質凝固、收縮定型，方便切成均勻薄片；切片後再滷煮，調味料較易均勻滲入；最後以乾燥（烘烤）降低水分與水活性，形成嚼勁並延長保存。若先切片再預煮，肉片易碎裂變形，故順序應為預煮後切片。

第73題

有關食物冷卻處理,何者正確 1. 應在4 小時內將食物由60°C降至21°C 2. 盛裝容器高度不宜超過10 公分 3. 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 4. 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮。

答案：(2) 盛裝容器高度不宜超過10 公分

第74題

製作肉乾時,下列步驟何者不正確? 1. 不需經過乾燥 2. 經烘烤風味較佳 3. 原料肉先加以修整再切片 4. 需要醃漬處理。

答案：(1) 不需經過乾燥

解析：肉乾之所以能常溫保存並具咀嚼感，關鍵在於乾燥（烘烤）脫水，使水活性下降、抑制微生物生長。製程為原料肉修整去筋膜→切片→醃漬入味→乾燥或烘烤。烘烤除脫水外也能增進香氣與色澤。因此「不需經過乾燥」的敘述不正確，其餘三項均符合肉乾製程。

第75題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 15 公克 2. 10 公克 3. 2 公克 4. 6 公克。

答案：(4) 6 公克

第76題

通常所稱的急速凍結,其溫度是 1. -20°C 2. -10°C 3. 0°C 4. -40°C。

答案：(4) -40°C

解析：急速凍結通常採用-40°C左右的低溫（約-35～-40°C）與強制風速，使食品中心迅速通過最大冰晶生成帶（約-1～-5°C），形成細小且均勻的冰晶，減少細胞與組織的機械損傷，解凍後保水性較佳。-20°C屬一般凍結，0°C為冷藏，-10°C降溫速率不足，均不符合急速凍結的定義。

第77題

有關盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 花卉不得作為盤飾 2. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 3. 以非食品做為盤飾 4. 使用200ppm 以上之漂白水消毒。

答案：(2) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

第78題

製作豬肉乾不適使用的原料肉是 1. 新鮮肉 2. 冷藏肉 3. 預煮肉 4. 冷凍肉。

答案：(3) 預煮肉

解析：豬肉乾以生鮮肉為原料，新鮮肉、冷藏肉或冷凍肉經適當解凍後均可使用，再經修整、切片、醃漬、乾燥而成。預煮肉已經加熱使蛋白質變性、組織收縮，切片時易碎、醃漬液不易滲入，成品口感偏硬且結著性差，故不適合作為豬肉乾的原料。

第79題

製作醉雞時,不需使用下列何種設備 1. 包裝機 2. 醃漬室 3. 細切機 4. 蒸煮鍋。

答案：(3) 細切機

第80題

製作肉絨時,下列何者不正確 1. 豆粉需在焙炒前段即加入 2. 使用新鮮豬油 3. 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲 4. 使用冷凍肉。

答案：(4) 使用冷凍肉