民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第21題
肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成
題目
肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成
- (1) 堅硬、捲起
- (2) 鬆散
- (3) 柔軟
- (4) 潮濕
官方答案
(1) 堅硬、捲起
解析
肉乾乾燥若升溫過快，表面水分急劇蒸發形成致密硬殼（表皮硬化），阻礙內部水分外擴，導致內部產生蒸汽壓力使產品捲曲變形，產品口感變得堅硬、外觀捲起。選項2鬆散、選項3柔軟、選項4潮濕均非快速升溫的典型缺陷特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。