民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第27題
製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上
題目
製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上
- (1) 65°C
- (2) 95°C
- (3) 75°C
- (4) 85°C
官方答案
(2) 95°C
解析
製作脆皮烤鴨及乳豬時，燙皮的目的是使表皮毛孔收縮、蛋白質凝固，以利後續掛糖、風乾並於烤製時產生酥脆膨脹之效果。實務上需使用沸水或接近沸騰之高溫熱水燙皮，溫度須保持在95℃以上（2）方能達到適當收縮效果。低於此溫（如65℃、75℃、85℃）收縮不足，較難形成理想之脆皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。