民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第49題
下列何種物質可促進肉品乳化效果
題目
下列何種物質可促進肉品乳化效果
- (1) 維他命C
- (2) 亞硝酸鈉
- (3) 磷酸鹽類
- (4) 乙二烯酸鈉
官方答案
(3) 磷酸鹽類
解析
磷酸鹽類為肉品常用的結著劑與乳化助劑，能提高離子強度與 pH 值，使肌原纖維蛋白（尤其肌凝蛋白）溶出並與脂肪均勻結合，增進保水與乳化安定性。維他命 C 主要助發色與抗氧化；亞硝酸鈉負責醃漬發色與抑菌；乙二烯酸鈉屬防腐劑，並非乳化促進劑。故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。