民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第59題
真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時,下列何種氣體被排除
題目
真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時,下列何種氣體被排除
- (1) CO
- (2) CO2
- (3) O 2
- (4) N2
官方答案
(3) O 2
解析
真空包裝將包裝內空氣（主要成分為氮氣約 78%、氧氣約 21%）抽出，使氧氣濃度極低。肌紅蛋白在缺氧環境下呈脫氧肌紅蛋白，顏色為暗紫紅色。因此被排除而導致肉色變暗紫的關鍵氣體為氧氣（O₂）。二氧化碳、一氧化碳、氮氣非大氣主要成分或非致色關鍵因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。