民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第58題
調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為
題目
調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為
- (1) 80%O 2 與20 %CO2
- (2) 空氣
- (3) 100%N2
- (4) 100%O 2
官方答案
(1) 80%O 2 與20 %CO2
解析
調氣包裝應用於生鮮紅肉（牛、羊、豬）時，為維持氧合肌紅蛋白呈鮮紅色，需高濃度氧氣；同時添加二氧化碳抑制腐敗菌生長。國際通用紅肉 MAP 氣體比例為 80% O₂ + 20% CO₂（或 70/30）。選項 2 空氣氧氣不足，選項 3 純氮氣會使肉色呈暗紫色（脱氧肌紅蛋白），選項 4 純氧易導致脂肪氧化變質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。