民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第61題
酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的
題目
酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的
- (1) 發色
- (2) 保水性
- (3) 提高製品中蛋白質含量
- (4) 乳化性
官方答案
(1) 發色
解析
酪蛋白鈉屬磷酸蛋白，具親水親油雙親性，在乳化型肉製品（如香腸、熱狗）中主要功能為：①乳化穩定脂肪球（乳化性）；②結合水分增加保水性；③補充蛋白質提高製品蛋白含量。發色功能係由亞硝酸鹽經反應生成亞硝酸肌紅蛋白（粉紅色）所致，酪蛋白鈉不具發色作用，故選項 1 錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。