民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第62題
肉製品中具抑制黴菌的添加物為
題目
肉製品中具抑制黴菌的添加物為
- (1) 抗壞血酸鈉鹽
- (2) 己二烯酸鉀
- (3) 磷酸鹽
- (4) 亞硝酸鹽
官方答案
(2) 己二烯酸鉀
解析
依食品添加物使用範圍及限量標準，己二烯酸鉀為防腐劑，專門抑制黴菌、酵母菌生長，常用於肉乾、香腸、醃漬肉品表面噴露或添加。抗壞血酸鈉為抗氧化劑/助發色劑；磷酸鹽為保水劑/螯合劑；亞硝酸鹽為發色劑/抑制肉毒桿菌，但對黴菌抑制效果不如己二烯酸專一。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。