民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第63題
配製醃漬液最先加入的是
題目
配製醃漬液最先加入的是
- (1) 食鹽
- (2) 發色劑
- (3) 磷酸鹽
- (4) 糖
官方答案
(3) 磷酸鹽
解析
醃漬液配製順序原則：先加入磷酸鹽，利用其提高肉質 pH 值、螯合金屬離子、增加保水力，使肌肉蛋白充分溶出；再加食鹽溶解肌原纖維蛋白形成膠溶液；最後加糖、發色劑、香料等。若先加鹽，高滲透壓會阻礙磷酸鹽滲透與蛋白溶出，影響保水效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。