民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第72題
製作牛肉乾之加工順序通常為
題目
製作牛肉乾之加工順序通常為
- (1) 生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮
- (2) 生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥
- (3) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
- (4) 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥
官方答案
(3) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
解析
牛肉乾的加工順序為：生肉修整→預煮→切片→滷煮→乾燥。先預煮可使肉塊蛋白質凝固、收縮定型，方便切成均勻薄片；切片後再滷煮，調味料較易均勻滲入；最後以乾燥（烘烤）降低水分與水活性，形成嚼勁並延長保存。若先切片再預煮，肉片易碎裂變形，故順序應為預煮後切片。
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