民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第76題
通常所稱的急速凍結,其溫度是
題目
通常所稱的急速凍結,其溫度是
- (1) -20°C
- (2) -10°C
- (3) 0°C
- (4) -40°C
官方答案
(4) -40°C
解析
急速凍結通常採用-40°C左右的低溫（約-35～-40°C）與強制風速，使食品中心迅速通過最大冰晶生成帶（約-1～-5°C），形成細小且均勻的冰晶，減少細胞與組織的機械損傷，解凍後保水性較佳。-20°C屬一般凍結，0°C為冷藏，-10°C降溫速率不足，均不符合急速凍結的定義。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。