民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第9題
半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時,有下列何者作用
題目
半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時,有下列何者作用
- (1) 增加水分含量
- (2) 防止油耗味
- (3) 提高美味
- (4) 增加營養成分
官方答案
(2) 防止油耗味
解析
脫氧劑的主要作用是吸收包裝內殘留或滲入的氧氣，與部分真空包裝搭配可進一步降低氧氣濃度。肉品油脂在氧氣存在下易氧化，產生過氧化物並分解為醛、酮類物質，形成令人不悅的「油耗味」，降低氧氣能有效防止油脂氧化酸敗。脫氧劑與真空包裝並不會增加產品水分、提升營養成分或美味，此類處理僅針對保存與品質穩定，故選2。
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