民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第1題
下列何者不是食鹽的主要功用
題目
下列何者不是食鹽的主要功用
- (1) 發色作用
- (2) 增加結著性
- (3) 增加保水性
- (4) 調味作用
官方答案
(1) 發色作用
解析
食鹽在肉製品中的主要功能為調味、增加保水性與結著性。食鹽可提高肌肉蛋白（肌原纖維蛋白）的溶解度，使蛋白質在加熱時形成網狀結構，增進乳化與結著，並提高保水能力、改善口感。發色作用則主要來自亞硝酸鹽（亞硝酸鈉／鉀）與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，食鹽本身不具發色功能。因此「發色作用」不是食鹽的主要功用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。