民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第2題
所謂的水樣肉就是我們一般所談的
題目
所謂的水樣肉就是我們一般所談的
- (1) 正常肉
- (2) 蒼白、柔軟、滲水的肉
- (3) 深色肉
- (4) 帶病的肉
官方答案
(2) 蒼白、柔軟、滲水的肉
解析
水樣肉即 PSE 肉（Pale, Soft, Exudative），特徵為色澤蒼白（Pale）、質地柔軟（Soft）、保水性差而滲水（Exudative）。其成因多與豬隻在屠宰前受緊迫有關，使醣解作用過快、屠體溫度仍高時 pH 值急速下降，造成肌肉蛋白變性、水分游離。正常肉色澤紅潤、有彈性且保水性佳；深色肉為 DFD 肉，與 PSE 相反；帶病肉則屬衛生品質問題，並非水樣肉的定義。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。