民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第14題
測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為
題目
測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為
- (1) 肉表面溫度
- (2) 包裝紙箱溫度
- (3) 環境溫度
- (4) 肉中心溫度
官方答案
(4) 肉中心溫度
解析
依食品安全與HACCP規範，測量肉品或肉原料溫度時應測肉中心（最厚處核心）溫度，因為中心位置熱傳最慢、最後達到目標溫度，最能代表整塊肉是否充分加熱或冷卻，也是判斷殺菌是否足夠的依據。肉表面溫度易受加熱源或環境影響而偏高，包裝紙箱溫度與環境溫度皆非肉品本身溫度，不能反映內部狀況。故正確測定部位為肉中心溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。