民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第19題
肉製品的酸敗味主要來自
題目
肉製品的酸敗味主要來自
- (1) 含水量較高
- (2) 瘦肥肉比例不當
- (3) 脂肪氧化及微生物繁殖
- (4) 色素之添加
官方答案
(3) 脂肪氧化及微生物繁殖
解析
肉製品產生酸敗味（酸敗、rancidity）主要源於脂肪氧化與微生物繁殖。油脂在光照、高溫、金屬離子催化下發生氧化酸敗，生成醛、酮等異味物質；微生物分解脂肪與蛋白質亦會產生腐臭味。含水量較高並非酸敗主因（反而乾燥不當才易氧化）；瘦肥肉比例不當影響口感而非酸敗；色素添加與風味劣變無直接關聯。故正確為脂肪氧化及微生物繁殖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。