民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第52題
豬隻的DFD 肉即是所謂的
題目
豬隻的DFD 肉即是所謂的
- (1) 病死豬肉
- (2) 蒼白、柔軟、滲水的肉
- (3) 正常肉
- (4) 暗乾肉
官方答案
(4) 暗乾肉
解析
DFD是Dark、Firm、Dry的縮寫，中文稱暗乾肉。豬隻屠宰前若遭受長時間緊迫，肝醣提前消耗，屠後乳酸生成少、最終pH值偏高，肌肉纖維收縮緊密，因此色澤暗紅、質地堅硬、表面乾燥。蒼白、柔軟、滲水的肉是PSE肉；病死豬肉與正常肉都不是DFD的定義，因此選暗乾肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。