民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第53題
肉製品中具抑制黴菌的添加物為
題目
肉製品中具抑制黴菌的添加物為
- (1) 磷酸鹽
- (2) 己二烯酸鉀
- (3) 亞硝酸鹽
- (4) 抗壞血酸鈉鹽
官方答案
(2) 己二烯酸鉀
解析
己二烯酸鉀是常用的防腐劑，對黴菌與酵母菌具有良好抑制作用，常應用於肉製品或加工食品的防黴。亞硝酸鹽主要在抑制肉毒桿菌及幫助發色；磷酸鹽用於保水與結著；抗壞血酸鈉則助發色、抗氧化。四者功能不同，題目問抑制黴菌，因此應選己二烯酸鉀。
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