民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第57題
通常所稱的急速凍結,其溫度是
題目
通常所稱的急速凍結,其溫度是
- (1) -20 °C
- (2) -40°C
- (3) 0°C
- (4) -10°C
官方答案
(2) -40°C
解析
急速凍結是讓食品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶（約-1～-5°C），使組織內冰晶細小，減少細胞破壞與汁液流失。實務上冷凍設備多維持在-35～-40°C並配合強風循環，故-40°C符合急速凍結條件。0°C僅屬冷藏，無法使肉凍結；-10°C與-20°C降溫較慢，較接近慢速凍結，易形成大冰晶而損傷肉質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。