民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第65題
製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水,其主要目的何者為非
題目
製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水,其主要目的何者為非
- (1) 增加外觀亮度
- (2) 防止脫水
- (3) 增加體積
- (4) 增進風味
官方答案
(3) 增加體積
解析
叉燒最後淋上麥芽糖水，糖液在表面形成薄膜，加熱後產生光澤使外觀油亮；同時可減少表面水分蒸發、抑制乾燥，糖的香甜也能增進風味，是兼顧外觀與風味的處理。麥芽糖水僅為表面薄層，並不會使肉塊體積增加，因此「增加體積」並非目的，為本題應選項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。