民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第72題
豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱
題目
豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱
- (1) 頸部肉
- (2) 腿肉
- (3) 里脊肉
- (4) 腹脇肉
官方答案
(3) 里脊肉
解析
豬隻背脊部沿脊椎骨兩側延伸的長條狀肌肉即俗稱的里脊（腰內肉、大里肌），此部位運動量少、肌纖維細、結締組織少，肉質最為細嫩，是製作里肌肉排、叉燒與高級肉製品常用的部位。頸部肉位於頸肩處，結締組織多、肉質較韌；腿肉位於後肢，瘦肉多但纖維較粗；腹脇肉即五花部位，層次分明且脂肪比例高。三者位置與形狀皆不同於背脊兩側的長條狀肌肉，故選里脊肉。
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