民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第73題
肉製品醃漬時一般常在
題目
肉製品醃漬時一般常在
- (1) 常溫下
- (2) 高溫下
- (3) 冷凍溫度
- (4) 冷藏溫度
官方答案
(4) 冷藏溫度
解析
醃漬（ curing）須在低溫下進行，一般採用冷藏溫度（約0～7℃），使食鹽、亞硝酸鹽等醃漬劑緩慢滲透至肉中心，同時抑制腐敗菌與病原菌繁殖，避免肉品在長時間醃漬中酸敗。常溫下微生物繁殖迅速，醃漬易失敗並產生異味；高溫更會加速腐敗與油脂氧化；冷凍溫度雖可抑菌，但水分凍結會阻礙鹽分滲透，醃漬速率極慢且不均勻。因此實務上以冷藏醃漬最適當。
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