民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第77題
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
題目
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
- (1) 經乾燥水活性低
- (2) 加高量的糖
- (3) 含有高量食鹽
- (4) 含高水分
官方答案
(4) 含高水分
解析
傳統中式臘腸雖經日曬或烘乾，但水分含量仍偏高、水活性未降至足以完全抑菌的程度，加上常溫下微生物容易繁殖，故無法長期常溫保存，須冷藏或冷凍。若乾燥充分使水活性降低，反而有利保存；加糖在低水活性下雖有助保藏，但糖本身也是微生物可利用的養分；食鹽雖有抑菌作用，惟臘腸食鹽添加量有限，尚不足以單獨抑制腐敗。關鍵仍在於水分含量高，故選含高水分。
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