民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第78題
屠體噴酸處理其目的
題目
屠體噴酸處理其目的
- (1) 抑制微生物生長
- (2) 降低溫度
- (3) 促進發色
- (4) 增加屠體重
官方答案
(1) 抑制微生物生長
解析
屠體噴酸處理是於屠宰後以乳酸、醋酸等有機酸溶液噴灑屠體表面，使表面pH值下降，形成不利細菌生長的酸性環境，從而抑制腐敗菌及病原菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）生長，延長屠體保存期限並提升衛生安全。噴酸並非為降低屠體溫度，降溫須靠冷藏；亦與促進發色無關，發色主要靠亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用；更不可能增加屠體重量。故其目的為抑制微生物生長。
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