民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第9題
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
題目
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
- (1) 組織結著好
- (2) 色澤變佳
- (3) 風味變佳
- (4) 肉品發黏
官方答案
(4) 肉品發黏
解析
肉品腐敗時，微生物分解蛋白質與脂肪，會使表面產生黏液、發黏，並伴隨異味、色澤變暗或變綠、組織軟化等現象。結著性變差、風味劣變才是腐敗的表現，因此「組織結著好」「色澤變佳」「風味變佳」皆與腐敗相反。肉品發黏是微生物大量繁殖的早期警訊，此類產品已不具食用安全性，應予丟棄。
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