民國109年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第51題
製造滷豬腳下列何者不正確
題目
製造滷豬腳下列何者不正確
- (1) 不需經燙煮
- (2) 港式為於熱水中煮熟後,再於滷汁中冷藏浸漬而成
- (3) 台式為利用滷汁滷煮而成
- (4) 豬腳先經去毛、洗淨
官方答案
(1) 不需經燙煮
解析
滷豬腳的原料須先經去毛、洗淨，再以熱水燙煮（汆燙）去除血水、雜質與腥味，使滷汁清澈、成品風味較佳，所以「不需經燙煮」的說法不正確。台式作法是以滷汁直接滷煮至軟爛入味；港式作法則先於熱水中煮熟，再放入滷汁冷藏浸漬，使皮Q肉嫩。去毛與洗淨為前置衛生處理，兩者皆為必要步驟。
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