民國109年 第3梯次 09405 肉製品加工─調理類丙級 學科考古題與答案

第1題

製作熱狗製品需下列何種機具? 1. 揉絲機 2. 成型機 3. 注射機 4. 手動或油壓式充填機。

答案：(4) 手動或油壓式充填機

解析：熱狗製程是將細切乳化後的肉漿灌入腸衣，再經加熱、冷卻與包裝，因此主要機具為手動或油壓式充填機。揉絲機適合肉鬆類產品，成型機適合漢堡肉或雞塊等定形產品，注射機則用於大塊肉的醃漬注射，均不是熱狗灌腸所需的核心設備。

第2題

中式臘肉製作時,下列何種處理不適用 1. 滷煮 2. 醃漬 3. 原料肉分切整型 4. 乾燥煙燻。

答案：(1) 滷煮

解析：中式臘肉的製程包括原料肉分切整型、以食鹽及香料醃漬、乾燥與煙燻，藉由降低水分與煙燻達到保存及風味形成。滷煮是將肉品放入滷汁中加熱熟化的做法，屬於滷味或醬滷製品，並非臘肉的製作處理，因此不適用。

第3題

研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日蔬、果攝取份量不足 2. 每日「豆、魚、蛋、肉」 類攝取份量不足 3. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 4. 反式脂肪酸攝食量超過建議量。

答案：(1) 每日蔬、果攝取份量不足

解析：多項流行病學研究指出，蔬果攝取量不足與癌症風險的關聯性最為明顯；蔬果可提供膳食纖維、維生素及植化素，有助降低口腔、食道、胃與大腸等癌症風險。豆魚蛋肉類攝取不足、不吃早餐或常吃宵夜、反式脂肪過量都與健康有關，但並非研究中最主要的癌症相關飲食因子。

第4題

肉製品貯藏時最危險溫度為 1. 15~50°C 2. 65°C以上 3. 0~7°C 4. -18°C以下。

答案：(1) 15~50°C

解析：肉製品貯藏時，15~50°C 正好落在細菌快速繁殖的危險溫度範圍，尤其接近人體體溫時繁殖更旺盛，因此最危險。0~7°C 屬冷藏可抑制部分微生物，-18°C 以下冷凍可長期保存，65°C 以上則可殺滅或抑制多數微生物，均非最危險溫度。

第5題

肉品加工時,應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用 1. 新的保險絲 2. 鉛線 3. 銅線 4. 鐵線代替,以避免工作停頓。

答案：(1) 新的保險絲

第6題

都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 空氣污染物易擴散 2. 增加降雨 3. 溫度降低 4. 空氣污染物不易擴散。

答案：(4) 空氣污染物不易擴散

第7題

肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 1. -7°C 2. -18°C 3. -0.6~-3.9°C 4. +4.4°C。

答案：(3) -0.6~-3.9°C

解析：肉品冷凍時，最大冰晶生成帶約在 -0.6~-3.9°C，此區間大部分水分結冰並釋放潛熱，若降溫太慢會形成較大冰晶，破壞細胞結構與保水性。冷凍作業應快速通過此溫度帶，使冰晶細小，以維持肉品品質。-7°C、-18°C 已低於該帶，+4.4°C 則屬冷藏溫度。

第8題

下列何種肉製品不需經煙燻處理 1. 臘肉 2. 板鴨 3. 貢丸 4. 叉燒肉。

答案：(3) 貢丸

解析：貢丸為豬肉（或魚漿）絞擂後成形之肉丸，製程為絞肉、擂潰、成形、水煮或蒸煮，不需經煙燻處理。臘肉、板鴨多經冷燻賦香；叉燒肉以高溫烤焙帶有燻烤香氣，三者皆帶煙燻或燒烤步驟。因此四者中僅貢丸不經煙燻，選項3正確。

第9題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 2. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 3. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 4. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品。

答案：(2) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品，以防止食媒性疾病傳播。發燒者即使無咳嗽也可能具傳染性；腹瀉者不可處理即食食品；人員感染食媒病仍可能污染食品，食材與環境衛生良好也不能完全阻斷污染。

第10題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 遺傳性疾病 2. 法定傳染病 3. 職業疾病 4. 流行性疾病。

答案：(3) 職業疾病

第11題

冷凍肉之解凍,下列何者較優 1. 置於室溫(25°C以上) 2. 浸漬於熱開水中 3. 於冷藏庫(5°C)解凍 4. 利用陽光曝曬。

答案：(3) 於冷藏庫(5°C)解凍

解析：冷凍肉解凍應於冷藏庫約 5°C 緩慢解凍，可降低表面細菌滋生並減少肉汁流失，維持品質。置於室溫、浸漬熱水或日曬解凍，易造成表面微生物快速繁殖或肉品品質劣化，故冷藏解凍較優。

第12題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 番薯 2. 麵線 3. 冬粉 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

第13題

所謂的水樣肉就是我們一般所談的 1. 帶病的肉 2. 正常肉 3. 蒼白、柔軟、滲水的肉 4. 深色肉。

答案：(3) 蒼白、柔軟、滲水的肉

解析：水樣肉指 PSE 肉，呈現蒼白、柔軟、滲水的特性，通常因屠宰前應激導致肌肉 pH 快速下降、保水力降低。正常肉色澤與質地正常，深色肉則屬 DFD 類型，帶病肉為另一概念，故水樣肉為蒼白、柔軟、滲水的肉。

第14題

製作中式香腸製品需下列何種機具? 1. 絞肉機 2. 揉絲機 3. 滷煮機 4. 焙炒機。

答案：(1) 絞肉機

解析：中式香腸製作時須先將原料肉去骨、修整，再以絞肉機絞成適當粒度肉餡，與糖、鹽、酒、亞硝酸鹽等調味料拌合後，以充填機灌入腸衣。絞肉機屬必要機具；揉絲機用於處理肉絲類；滷煮機、焙炒機分別用於滷製與炒製料理，非香腸製程所需。故答案為1。

第15題

為保持肉類原料或肉製品的流通,於進行庫存作業時,應採取 1. 不進不出 2. 後進先出 3. 先進先出 4. 先進後出的進出流程。

答案：(3) 先進先出

解析：肉類原料及肉製品具鮮度與保存期限限制，庫存作業應採「先進先出」（FIFO, First In First Out），使最早進貨者優先使用，避免早期品項久置腐敗變質、造成耗損，並確保流通與食品安全。後進先出、先進後出均會使舊品堆積變質；不進不出則不符流通需求。此亦符合食品良好衛生規範準則之倉儲管理原則。故答案為3。

第16題

冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生 1. 腐敗 2. 長黴 3. 凍燒 4. 結冰。

答案：(3) 凍燒

解析：冷凍肉若未適當包裝，易因冷凍乾燥與溫度波動造成表面水分蒸發，產生凍燒（freezer burn），導致表面乾燥、變色及品質劣化。結冰為正常凍藏現象，腐敗與長黴則多與溫度控制或衛生不良有關。

第17題

何者屬於非化學性肉品保存方法 1. 添加己二烯酸鉀 2. 脫水乾燥 3. 加高量食鹽 4. 添加亞硝酸鹽。

答案：(2) 脫水乾燥

解析：脫水乾燥屬物理性（非化學性）保存方法，係藉由降低水分活度（Aw）抑制微生物生長與酵素作用以延長保存。其餘皆屬化學保存：己二烯酸鉀為防腐劑、高量食鹽為添加物、亞硝酸鹽可防腐發色並抑制肉毒桿菌，均為添加化學物質。故非化學性方法為脫水乾燥，答案2。

第18題

下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 1. 熱狗 2. 冷藏鮮肉 3. 中式香腸 4. 肉酥。

答案：(2) 冷藏鮮肉

解析：冷藏鮮肉在包裝過程中會釋放滲出液，吸水墊能吸收多餘水分，維持包裝內乾燥衛生，延長保存期限並改善外觀。熱狗、中式香腸與肉酥屬低水分或已熟製品，包裝時通常不需吸水墊。

第19題

對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 應蓋藏於不燃性之容器內 2. 應分類置於回收桶內 3. 無特別規定,以方便丟棄即可 4. 與一般廢棄物一起處置。

答案：(1) 應蓋藏於不燃性之容器內

第20題

下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 1. 肉絨 2. 肉乾 3. 肉酥 4. 貢丸。

答案：(4) 貢丸

解析：貢丸含水量高、屬鮮食性肉製品，微生物易繁殖，須以冷凍低溫（-18℃以下）保存以維持品質與安全。肉絨、肉乾、肉酥皆經脫水乾燥、水分含量低，常溫或冷藏即可貯存（視包裝與添加物而定）。故必須冷凍低溫保存者為貢丸，答案4。

第21題

如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 2. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 3. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 4. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題。

答案：(1) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可

第22題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 設備價格低廉 2. 具滲透性 3. 無殘留化學藥劑 4. 好用方便。

答案：(3) 無殘留化學藥劑

第23題

正常肉酥之色澤應呈 1. 紅色 2. 黑色 3. 黃色 4. 黃褐色。

答案：(4) 黃褐色

解析：肉酥係以肉屑加糖、油炒酥或油炸製成，正常成品應呈金黃至黃褐色，具酥脆口感與香氣。若呈黑色表示炒製過度焦化；紅色多為添加發色劑或製程異常；純黃色則偏淡、非典型色澤。黃褐色為合格肉酥應有之自然色澤，故答案4。

第24題

亞硝酸鈉是屬於 1. 填充劑 2. 結著劑 3. 發色劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 發色劑

解析：亞硝酸鈉主要作為發色劑，與肌紅素反應生成亞硝酸肌紅素，賦予肉製品特有的粉紅色澤；同時具抑制肉毒桿菌等防腐功能，但其核心分類為發色劑。填充劑增加體積，結著劑增強黏著力。

第25題

製作肉乾時,下列步驟何者不正確? 1. 原料肉先加以修整再切片 2. 需要醃漬處理 3. 不需經過乾燥 4. 經烘烤風味較佳。

答案：(3) 不需經過乾燥

解析：肉乾之定義即經醃漬、乾燥（或烘烤）製成之低水分製品，「不需經過乾燥」顯為錯誤步驟。正確流程為：原料肉修整→切片→醃漬→攤平→乾燥/烘烤。乾燥（或烘烤）是肉乾成形與保存的關鍵，缺之則不成為肉乾且易腐敗。其餘選項均為正確步驟，故不正確者為3。

第26題

下列何者不是食鹽的主要功用 1. 增加保水性 2. 發色作用 3. 調味作用 4. 增加結著性。

答案：(2) 發色作用

解析：食鹽在肉製品中的主要功用包括：調味作用（3）、增加結著性（4，透過提高離子強度促進肌球蛋白溶出）、增加保水性（1，鹽溶性蛋白保持水分）。發色作用（2）主要來自亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應形成亞硝基肌紅蛋白呈現粉紅色，食鹽本身不具發色功能。

第27題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔天用清水洗淨消毒 2. 隔二天後再一併清洗消毒 3. 當天用清水洗淨 4. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可。

答案：(3) 當天用清水洗淨

解析：依食品衛生管理規範，砧板屬直接接觸食品器具，使用後應即時清洗消毒，不得隔日處理以防微生物滋生。正確流程：使用後立即以清水洗淨、刷刷去除殘留物、以熱水或消毒劑消毒，再側立晾乾於通風處。選項1、2延遲清洗不符衛生要求；選項4僅用紙巾擦拭無法達成消毒效果。

第28題

家畜禽的燙毛作業是屬於 1. 清潔作業區 2. 污染區 3. 一般作業區 4. 準清潔作業區。

答案：(3) 一般作業區

第29題

從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 儘可能準時,依約定時間完成工作 2. 保持彈性,任意調整 3. 自己方便就好,不必理會客戶的要求 4. 能拖就拖,能改就改。

答案：(1) 儘可能準時,依約定時間完成工作

第30題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 2. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 3. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 4. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照。

答案：(1) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

第31題

家畜禽的放血作業是屬於 1. 污染區 2. 準清潔作業區 3. 一般作業區 4. 清潔作業區。

答案：(1) 污染區

解析：依屠宰場衛生標準與肉品查驗作業，放血過程伴隨大量血液、毛髮、糞便等污染源，屬高污染風險作業，必須劃分為「污染區」（髒區）進行，與後段去皮、開膛、分割等「準清潔區」或「清潔區」嚴格分離，防止交叉污染。

第32題

台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何? 1. 22:30~07:30 2. 23:30~08:30 3. 23:00~08:00 4. 22:00~07:00。

答案：(1) 22:30~07:30

第33題

在同一操作條件下,煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小,由大而小為: 1. 油>煤> 天然氣>核能 2. 油>煤>核能>天然氣 3. 煤>天然氣>油>核能 4. 煤>油>天然氣>核能。

答案：(4) 煤>油>天然氣>核能

解析：以相同熱值比較，煤的碳含量與二氧化碳排放係數最高，石油次之；天然氣主成分為甲烷，單位熱值排碳較低；核能發電不燃燒化石燃料，運轉階段幾乎不直接排放二氧化碳。因此排放比例由大而小為煤＞油＞天然氣＞核能，選4。若把油排在煤之前，或把核能排在天然氣之前，都不符合各種能源的排碳特性。

第34題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上 1. 51% 2. 100% 3. 67% 4. 33%。

答案：(1) 51%

第35題

下列何種肉製品油脂含量最高 1. 肉絨 2. 肉絲 3. 肉條 4. 肉酥。

答案：(4) 肉酥

解析：肉酥的製程通常先將肉煮熟、撕絲，再加入糖、醬油與油脂焙炒、油炸或脫油，產品為求酥鬆口感會保留較多油脂，因此脂肪含量最高。肉絨、肉絲、肉條雖也經調味與乾燥，但用油量及吸附油脂程度通常較低，同重量下脂肪比例不如肉酥。故本題選4肉酥。

第36題

製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 細切機 3. 注射機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(2) 細切機

解析：熱狗是乳化型肉製品，關鍵在把瘦肉、脂肪、冰水、食鹽及磷酸鹽放入細切機，以高速刀盤斬拌，使肌肉蛋白溶出並形成穩定乳化肉漿，再充填腸衣。揉絲機用於肉鬆類，注射機用於大塊肉醃漬，蒸氣二重釜主要用於加熱。故選2細切機。

第37題

製作熱狗時,需用到下列何種設備 1. 水煮設備 2. 切片機 3. 注射機 4. 擂潰機。

答案：(1) 水煮設備

第38題

高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 光源的色溫 2. 燈具的遮光板 3. 採用間接照明 4. 光源下方加裝擴散板或擴散膜。

答案：(1) 光源的色溫

第39題

熱狗類產品去腸衣作業是屬於 1. 污染區 2. 清潔作業區 3. 準清潔作業區 4. 一般作業區。

答案：(2) 清潔作業區

解析：熱狗經燻烤熟制後進行去腸衣（剝衣），此時產品已屬熟食、可直接食用，接觸面須符合最高衛生等級，故屬「清潔作業區」。污染區為生料/放血/開膛；準清潔區為去皮/分割；一般作業區非法定分區術語。

第40題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 蔗糖素 2. 己二烯酸 3. 亞硝酸鹽 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

第41題

勞工工作時右手嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 原領工資 2. 前6 個月平均工資 3. 前1 年平均工資 4. 基本工資。

答案：(1) 原領工資

第42題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 多攝取海鮮 2. 食用高單位碘補充劑 3. 使用加 「碘」鹽取代一般鹽烹調 4. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶。

答案：(3) 使用加 「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：碘鹽是把碘酸鉀或碘化鉀加入食鹽，日常以碘鹽取代一般食鹽烹調，可隨三餐穩定補充碘，且由鹽量自然控制攝取，不易過量，是最安全且可長期執行的方式。海鮮與海帶含碘量雖高，但攝取頻率與含量變動大；高單位碘補充劑則有過量風險。故選3。

第43題

製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備 1. 揉絲機 2. 加壓式模具 3. 擂潰機 4. 剝腸衣機。

答案：(4) 剝腸衣機

第44題

CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過 1. 100ppm 2. 120ppm 3. 130 ppm 4. 140ppm。

答案：(1) 100ppm

解析：CAS優良食品標誌肉品類規範對不可食性腸衣訂有游離性甲醛限量，目的是避免腸衣中的甲醛殘留或遷移到肉品，影響食用安全；其上限為100 ppm，故選1。120、130、140 ppm皆已高於此一限量，不能作為合格標準。

第45題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 反式脂肪酸含量 2. 水分含量 3. 基因改造成分 4. 須冷藏或須冷凍。

答案：(4) 須冷藏或須冷凍

解析：真空包裝即食食品因袋內缺氧，若溫度控制不當，肉毒桿菌等厭氧菌仍可能生長並產生毒素，因此須明確標示「須冷藏」或「須冷凍」，提醒業者與消費者維持低溫。反式脂肪酸、水分及基因改造成分並非真空包裝即食食品為防止食品中毒所必須標示的核心資訊，故選4。

第46題

下列何者為天然腸衣 1. 膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 2. 塑膠(P1astic)腸衣 3. 豬腸 4. 纖維性(Cellulose) 腸衣。

答案：(3) 豬腸

解析：天然腸衣取自動物消化道，豬腸（小腸）即為最典型的天然腸衣，具有良好的透氣性與煙燻滲透性，成品咬感自然。膠原纖維蛋白腸衣雖源自動物結締組織，但經加工重組而成，屬可食性人造腸衣；塑膠腸衣不可食用，只用於定型或剝除；纖維性（Cellulose）腸衣則以植物纖維素製成，同屬人造腸衣。因此只有豬腸符合「天然」的定義。

第47題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 聚合磷酸鹽+食鹽 2. 食鹽+維生素 3. 黃豆蛋白+礦物質 4. 食鹽+脂肪。

答案：(1) 聚合磷酸鹽+食鹽

解析：滾打與按摩的目的是藉機械力破壞肌纖維結構，使醃漬液快速滲入並提高保水性。醃漬液中食鹽提供滲透壓與鹹味，聚合磷酸鹽則調整pH值、螯合金屬離子並解離肌原纖維蛋白，使肉品保水率與結著性提升，兩者搭配最有效。維生素、礦物質與脂肪並非滾打醃漬液的主要功能成分，單獨添加也無法達到保水與滲透的效果。

第48題

連續燻煙系統,不具有下列何種優點 1. 產量高 2. 節省空間 3. 操作迅速 4. 投資小。

答案：(4) 投資小

解析：連續燻煙系統採連續輸送方式，煙燻、乾燥、冷卻一貫化作業，因此產量高、操作迅速，且設備可立體配置而節省廠房空間。但其自動化控制、煙霧發生與廢氣處理設備造價昂貴，屬於資本密集的高投資設備，故「投資小」並非其優點。本題問的是「不具有」的優點，因此選投資小。

第49題

小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他 發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,要資源須有效使用 2. 可以,只要不被公司發現即可 3. 不可以,這是公司的車不能私用 4. 可以,反正順路。

答案：(3) 不可以,這是公司的車不能私用

第50題

與公務機關接洽業務時,下列敘述何者「正確」? 1. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為 2. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑 3. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法 4. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪。

答案：(2) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑

第51題

製造滷豬腳下列何者不正確 1. 不需經燙煮 2. 港式為於熱水中煮熟後,再於滷汁中冷藏浸漬而成 3. 台式為利用滷汁滷煮而成 4. 豬腳先經去毛、洗淨。

答案：(1) 不需經燙煮

解析：滷豬腳的原料須先經去毛、洗淨，再以熱水燙煮（汆燙）去除血水、雜質與腥味，使滷汁清澈、成品風味較佳，所以「不需經燙煮」的說法不正確。台式作法是以滷汁直接滷煮至軟爛入味；港式作法則先於熱水中煮熟，再放入滷汁冷藏浸漬，使皮Q肉嫩。去毛與洗淨為前置衛生處理，兩者皆為必要步驟。

第52題

製造鹽水鴨下列何者不正確 1. 需經烘烤 2. 需經滷煮 3. 以豐碩鴨屠體為原料 4. 需經醃漬處理。

答案：(1) 需經烘烤

解析：鹽水鴨的製程為選用豐碩（肥美）鴨屠體，經去毛、清洗後以食鹽（常搭配花椒等香料）乾醃或濕醃，使肉質緊實並入味，再入鍋滷煮（鹽水浸煮）至熟成。整個製程以醃漬與滷煮為核心，並不經過烘烤；烘烤是烤鴨類產品的加工方式。因此「需經烘烤」不正確，其餘三項均符合鹽水鴨的實際製程。

第53題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當 1. 放在陽光充足的通風處 2. 放置冰箱冷藏 3. 可不必冷藏 4. 放在陰涼通風處。

答案：(1) 放在陽光充足的通風處

第54題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 2. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 3. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 4. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西。

答案：(4) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

第55題

下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染 1. 烤鴨 2. 烤雞 3. 板鴨 4. 叉燒肉。

答案：(3) 板鴨

解析：板鴨屬於經醃漬、乾燥（風乾）處理的生鮮醃製禽肉，尚未經加熱熟化，表面及內部仍可能帶有微生物；烤鴨、烤雞與叉燒肉則均為加熱熟製品。依食品良好衛生規範，生鮮原料與熟製品不得在同一包裝室同時作業，以免生熟交叉污染，故板鴨須與其他三項熟製品分開包裝。因此答案為板鴨。

第56題

原料肉操作過程中,若刀具切到膿疱應作何處理較適當 1. 清水沖洗後再以83°C熱水消毒 2. 用水沖洗即可 3. 用酒精直接消毒 4. 以衛生紙擦拭。

答案：(1) 清水沖洗後再以83°C熱水消毒

解析：刀具切到膿疱時，刀面會沾染膿液與皮膚上的微生物（常見金黃色葡萄球菌），僅用水沖洗或衛生紙擦拭無法有效殺菌，直接以酒精消毒在有機污物存在下效果也有限。正確作法為先以清水沖洗去除可見污物，再以83°C以上熱水（或適當消毒方式）進行消毒後才繼續使用，避免污染原料肉。故以清水沖洗後熱水消毒最適當。

第57題

毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 皮膚接觸 2. 食入 3. 手指觸摸 4. 吸入。

答案：(2) 食入

第58題

醉雞製作之程序下列何者正確 1. 原料雞與配料大火滷煮 2. 原料雞經醃漬乾燥後再水煮 3. 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 4. 原料雞與配料溫火滷製。

答案：(3) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成

解析：醉雞屬冷盤浸漬類產品，作法是先將原料雞煮熟（或蒸熟）使肉質熟化，撈起冷卻後再浸漬於已冷卻的滷汁（含酒、鹽、香料）中，置於冷藏環境浸漬入味，使肉質緊實、風味清雅。若與配料大火或溫火長時間滷煮，肉質會過軟且酒香揮發；先醃漬乾燥再水煮則非醉雞製程。故正確程序為煮熟後浸漬冷卻滷汁冷藏。

第59題

下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性? 1. 亞硝酸鹽 2. 澱粉 3. 黃豆蛋白 4. 磷酸鹽。

答案：(1) 亞硝酸鹽

解析：亞硝酸鹽在肉製品中主要負責發色、抑制肉毒桿菌及產生醃漬風味，對乳化肉漿的結著性幫助有限。澱粉糊化後可吸水並填充肉漿，黃豆蛋白能與肉蛋白形成網狀結構，磷酸鹽則提高離子強度、促進蛋白質溶出與保水，三者都有助於結著。因此不會增加結著性的是亞硝酸鹽。

第60題

製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確 1. 使用公制 2. 用湯匙計量 3. 憑經驗即可 4. 不考慮秤量之精確度。

答案：(1) 使用公制

解析：配方計算與秤量應採用公制單位，例如公斤、公克，並以重量百分比表示，才能標準化批次，準確控制鹽分、亞硝酸鹽與添加物。用湯匙計量會受食材鬆緊與體積影響，誤差很大；憑經驗缺乏再現性；不重視精確度更可能造成配方失衡與食品安全風險，因此正確觀念是使用公制。

第61題

按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一睜眼 2. 未違反菸害防制法 3. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531) 4. 因為是主管,所以只好忍耐。

答案：(3) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)

第62題

在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過 1. 70ppm 2. 30ppm 3. 80ppm 4. 100ppm。

答案：(1) 70ppm

解析：依食品添加物使用範圍及限量標準，一般肉製品中亞硝酸根殘留量以NO₂⁻計不得超過70 ppm，即每公斤肉品70毫克。亞硝酸鹽用於發色與抑制肉毒桿菌，但殘留過高有安全疑慮，配方須依限量控制並以最終產品殘留量判定。30 ppm低於限量，80 ppm及100 ppm則超過限量。

第63題

塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生態 的重要措施? 1. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 2. 淨灘、淨海 3. 擴大禁止免費供應塑膠袋 4. 定期進行海水水質監測。

答案：(4) 定期進行海水水質監測

第64題

原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 1. 外觀 2. 大腸桿菌 3. 溫度 4. 脂肪含量。

答案：(1) 外觀

第65題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 食品用洗潔劑 2. 廢棄食品容器具 3. 價值不斐之食材 4. 過期回收產品。

答案：(4) 過期回收產品

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）準則」，廠內應設置專用貯存設施分類存放：「過期、回收、退貨、待處理產品」須專區隔離並明確標示，防止誤入生產流程。食品用洗潔劑屬清潔劑管理、廢棄容器具屬廢棄物管理、高價值食材屬原料管理，均不屬「專用貯存設施」強制項目。

第66題

食物之保溫與復熱,何者正確 1. 保溫時間以不超過6 小時為宜 2. 保溫應使食物中心溫度不得低於50 °C 3. 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣 4. 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上。

答案：(4) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上

解析：具潛在危害性食物復熱時，中心溫度須達74°C以上並維持15秒，才能有效殺滅可能存在的病原菌。保溫應使中心溫度保持60°C以上，50°C不足；保溫時間也不宜長達6小時。微波復熱容易受熱不均，仍須確認中心溫度達標，不能逕以傳統加熱條件取代。

第67題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 沖馬桶 2. 洗地板 3. 飲用水 4. 澆花。

答案：(3) 飲用水

第68題

下列那一項不會影響熱狗的品質 1. 肉有異味 2. 肉呈鮮紅色 3. 肉表面發黏 4. 肉呈綠色。

答案：(2) 肉呈鮮紅色

解析：熱狗品質受原料肉新鮮度影響很大。肉有異味表示腐敗或氧化；表面發黏代表微生物大量生長；肉呈綠色可能是色素異常或腐敗變色，三者都會降低品質與安全性。肉呈鮮紅色通常是新鮮、正常的外觀，並不會負面影響熱狗品質，因此選鮮紅色。

第69題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於室溫下解凍 2. 置於冷藏庫解凍 3. 置於靜水解凍 4. 置於流水下解凍。

答案：(2) 置於冷藏庫解凍

解析：冷凍食材置於冷藏庫解凍，環境維持在0～7°C，可抑制微生物繁殖，且緩慢升溫能減少細胞破壞與汁液流失，衛生與品質最佳。室溫解凍溫度不穩；靜水或流水解凍雖較快，卻容易造成交叉污染、水分吸收及水溶性成分流失，並非最佳方法。

第70題

冷凍肉在室溫解凍時,一般建議保持原有的包裝,其主要原因是 1. 方便操作 2. 減少微生物污染 3. 減慢解凍速率 4. 增加解凍速率。

答案：(2) 減少微生物污染

解析：冷凍肉在室溫解凍時保持原有包裝的主要目的是衛生防護。包裝可阻隔肉品直接與空氣、操作台、器具等接觸，降低外來微生物附著與污染的機會。雖然包裝也會稍微影響熱傳遞速率，但在解凍作業中，首要考量通常是減少微生物污染，而非單純改變解凍快慢。

第71題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 70% 2. 95% 3. 80% 4. 90%。

答案：(1) 70%

第72題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過水煮處理 1. 中式香腸 2. 鹽水鴨 3. 法蘭克福香腸 4. 醉雞。

答案：(1) 中式香腸

解析：中式香腸多採用絞碎原料肉調味後灌腸，傳統加工方式多以風乾、曬製或煙燻為主，並非一定要經過水煮處理即可製成。相較之下，鹽水鴨多需滷煮、醉雞多需酒醃加熱處理、法蘭克福香腸則多經乳化後再以水煮方式定型熟化。

第73題

下列那一種產品不得添加防腐劑? 1. 板鴨 2. 冷凍貢丸 3. 香腸 4. 肉角。

答案：(2) 冷凍貢丸

解析：依「食品添加物使用範圍及限量標準」：板鴨（乾鹹豬肉製品）、香腸、肉角（肉乾類）均屬得添加防腐劑（如苯甲酸、山梨酸）項目；冷凍貢丸屬「冷凍魚漿/肉漿製品」，以冷凍（-18℃以下）為主要保存手段，標準規定不得添加防腐劑。

第74題

下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 羊肉 4. 火雞肉。

答案：(4) 火雞肉

解析：火雞肉（家禽類）的脂肪中含有較高比例的不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸。此類脂肪分子結構中有較多雙鍵，極易與空氣中的氧氣發生自動氧化反應，進而產生脂質氧化酸敗。牛肉、豬肉、羊肉的脂肪多以飽和或單不飽和脂肪酸為主，相對較不易發生此種氧化現象。

第75題

肉製品包裝室之室溫應維持在 1. 0°C 以下 2. 15-18°C 3. 30°C以上 4. 25-30°C。

答案：(2) 15-18°C

解析：肉製品包裝室宜維持適中的室溫，以兼顧作業衛生與人員作業環境。一般建議將包裝室溫度控制在15-18°C，既可減緩包裝前半成品的溫度上升與微生物生長速度，又不致於過冷而影響包裝操作的流暢性，較符合肉品加工廠房衛生管理的實際需求。

第76題

哪一種冷凍方式對肉品品質最好 1. 冰水冷凍 2. 食鹽水冷凍 3. 急速冷凍 4. 慢速冷凍。

答案：(3) 急速冷凍

解析：急速冷凍能使肉品在極短時間內通過最大冰晶生成帶，於細胞內外幾乎同時形成大量極微小的冰晶。這種微細冰晶對肌纖維、細胞膜及結締組織的機械性破壞遠比大冰晶小，解凍後細胞結構較能維持完整，因而可減少汁液流失，對肉品的保水性、組織與風味品質最為有利。

第77題

冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 無影響 2. 愈少 3. 一樣多 4. 愈多。

答案：(4) 愈多

解析：冷凍過程中若冰晶形成愈大，代表凍結速度較慢，冰晶主要在細胞外生成並逐漸長大。這些較大的冰晶會擠壓並破壞肌肉細胞膜與肌原纖維結構。解凍時，原先被束縛於細胞內的水分無法再被組織有效保留，大量從破裂處流出，故汁液流失量愈多。

第78題

肉製品加工機械之最適宜材質是 1. 鑄鐵 2. 塑鋼 3. 不鏽鋼 4. 木材。

答案：(3) 不鏽鋼

解析：不鏽鋼最符合肉製品加工機械的衛生要求。其材質具良好耐腐蝕性、表面光滑不易附著肉屑與油污、便於清洗與消毒，且不易生鏽或析出物質污染肉品。相較於鑄鐵易鏽、塑鋼耐溫耐磨性與耐衝擊常不如、木材則孔隙多易藏污，皆不如不鏽鋼適合直接與食品接觸的機械部位。

第79題

下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 嫩化處理 2. 滾打處理 3. 按摩處埋 4. 添加肉精。

答案：(4) 添加肉精

第80題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用蚊香 2. 使用白色防蟲簾 3. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 4. 噴灑農藥。

答案：(3) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：蒼蠅的滋生與吸引源主要是有機廢棄物與腐敗食物，因此防治首重「斷絕孳生源」。將垃圾桶加蓋並把廚餘密閉貯放，可避免氣味外散、阻絕蒼蠅產卵與取食，是最根本且有效的措施。蚊香主要用於驅蚊，對蒼蠅效果有限，且燃燒煙霧可能污染食品作業環境；防蟲簾顏色並非關鍵，重點在於密合與材質；噴灑農藥則可能造成肉品與器具殘留，不符食品衛生安全原則，應以環境管理與清潔為優先。