民國109年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第58題
醉雞製作之程序下列何者正確
題目
醉雞製作之程序下列何者正確
- (1) 原料雞與配料大火滷煮
- (2) 原料雞經醃漬乾燥後再水煮
- (3) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
- (4) 原料雞與配料溫火滷製
官方答案
(3) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
解析
醉雞屬冷盤浸漬類產品，作法是先將原料雞煮熟（或蒸熟）使肉質熟化，撈起冷卻後再浸漬於已冷卻的滷汁（含酒、鹽、香料）中，置於冷藏環境浸漬入味，使肉質緊實、風味清雅。若與配料大火或溫火長時間滷煮，肉質會過軟且酒香揮發；先醃漬乾燥再水煮則非醉雞製程。故正確程序為煮熟後浸漬冷卻滷汁冷藏。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。