民國109年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第59題
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
題目
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
- (1) 亞硝酸鹽
- (2) 澱粉
- (3) 黃豆蛋白
- (4) 磷酸鹽
官方答案
(1) 亞硝酸鹽
解析
亞硝酸鹽在肉製品中主要負責發色、抑制肉毒桿菌及產生醃漬風味，對乳化肉漿的結著性幫助有限。澱粉糊化後可吸水並填充肉漿，黃豆蛋白能與肉蛋白形成網狀結構，磷酸鹽則提高離子強度、促進蛋白質溶出與保水，三者都有助於結著。因此不會增加結著性的是亞硝酸鹽。
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