民國109年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第7題
肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在
題目
肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在
- (1) -7°C
- (2) -18°C
- (3) -0.6~-3.9°C
- (4) +4.4°C
官方答案
(3) -0.6~-3.9°C
解析
肉品冷凍時，最大冰晶生成帶約在 -0.6~-3.9°C，此區間大部分水分結冰並釋放潛熱，若降溫太慢會形成較大冰晶，破壞細胞結構與保水性。冷凍作業應快速通過此溫度帶，使冰晶細小，以維持肉品品質。-7°C、-18°C 已低於該帶，+4.4°C 則屬冷藏溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。