民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第26題
醉雞製作之程序下列何者正確
題目
醉雞製作之程序下列何者正確
- (1) 原料雞與配料大火滷煮
- (2) 原料雞經醃漬乾燥後再水煮
- (3) 原料雞與配料溫火滷製
- (4) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
官方答案
(4) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
解析
醉雞屬浸漬滷製品，正確製程為：原料雞先經滷汁（含米酒、醬油、香料等）大火滾滷至熟（或分體滷熟），撈出瀝乾，再浸漬於冷卻後的滷汁（需含高濃度米酒）中冷藏醃漬數小時至過夜，使滷汁滲透入肉並具酒香。選項1大火滷煮易導致肉質老化；選項2醃漬乾燥非醉雞製程；選項3溫火滷製屬滷味做法，非醉雞特有的「浸漬冷藏」關鍵步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。