民國110年 第3梯次 09405 肉製品加工─調理類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
CAS 優良食品標誌肉品類規定,含肉顆粒乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確 1. 蛋白質14%以上 2. 灰分4.0%以下 3. 水分70%以下 4. 脂肪25%以下。
答案：(3) 水分70%以下
解析：CAS 優良食品標誌肉品類對含肉顆粒乳化型香腸（西式香腸）的一般成分規定為：水分 68% 以下、蛋白質 12% 以上、脂肪 30% 以下、灰分 5% 以下。題目選項中「水分 70% 以下」高於 CAS 規定的 68% 上限，因此為不正確的敘述。其餘選項的數值雖與現行 CAS 標準不同，但本題考點在於找出不符合 CAS 規定的水分上限，故應選擇水分 70% 以下。考生需注意乳化型香腸與中式香腸、中式乳化型肉品的成分標準不同，避免混淆。
洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82°C熱水外,尚需下列何種物質配合? 1. 無腐蝕性清潔劑 2. 鹽酸 3. 洗衣粉 4. 沙拉油。
答案：(1) 無腐蝕性清潔劑
解析：肉製品加工機器設備清洗，依食品良好衛生規範，除用82°C以上熱水沖燙殺菌外，尚須配合無腐蝕性清潔劑（中性或食品級介面活性劑）去除油脂與蛋白質殘渣，且不傷不鏽鋼表面。鹽酸（選項2）強酸強腐蝕，侵蝕金屬且殘留危害食品安全；洗衣粉（選項3）含螢光�剂香料，非食品用；沙拉油（選項4）無清潔力且污染設備。故應選無腐蝕性清潔劑，選1。
原料肉的貯藏一般常用 1. 乾燥 2. 冷藏、冷凍 3. 加熱保存 4. 濃縮方法。
答案：(2) 冷藏、冷凍
解析：原料肉富含蛋白質與水分，易受微生物污染腐敗，工業與家庭貯藏最常用且有效者為冷藏（0～7°C）或冷凍（-18°C以下），藉低溫抑制微生物生長與酵素活性以延長保存期。乾燥（選項1）屬加工保藏法而非原料貯藏；加熱保存（選項3）改變原料性狀，不適用生肉；濃縮方法（選項4）多用於液態食品如果汁，不適用肉品。故原料肉貯藏一般常用冷藏、冷凍，選2。
冷凍肉之保存溫度 1. 10°C~15°C 2. 0°C~7°C 3. 25°C以上 4. -18°C以下。
答案：(4) -18°C以下
解析：依食品安全與冷凍食品規範，冷凍肉保存溫度應維持-18°C以下，此溫度使肉中大部分水分形成冰晶，大幅降低微生物活動與化學反應速率，有效保持品質與延長貯存期。10～15°C（選項1）與25°C以上（選項3）屬高溫，微生物快速繁殖；0～7°C（選項2）為冷藏溫區，適用短期鮮肉而非冷凍肉。故冷凍肉保存溫度為-18°C以下，選4。
每天熱量攝取高於身體需求量的300 大卡,約多少天後即可增加1 公斤? 1. 15 天 2. 35 天 3. 25 天 4. 20 天。
答案：(3) 25 天
熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是 1. 腐敗菌繁殖 2. 營養成分流失 3. 氧化酸敗 4. 病原菌繁殖。
答案：(1) 腐敗菌繁殖
解析：熱狗屬煮熟的低酸性加工肉品，於4°C冷藏時雖抑制多數病原菌，但耐冷性腐敗菌（如乳酸菌、假單胞菌、黴菌等）仍可緩慢繁殖，產生黏液、酸臭與變色，是品質劣化主因。營養成分流失（選項2）短期冷藏不明顯；氧化酸敗（選項3）多發生於長期凍藏或油脂暴露；病原菌（選項4）在4°C增殖受限，非主要劣變因子。故最主要原因為腐敗菌繁殖，選1。
製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確 1. 原料肉加以醃漬處理 2. 燒烤時間可任意延長 3. 原料肉大小厚薄要固定 4. 使用新鮮原料肉。
答案：(2) 燒烤時間可任意延長
解析：叉燒肉製作時，原料肉需先醃漬入味，並切成大小、厚薄一致的肉條，讓醃漬液滲透與受熱更均勻；同時選用新鮮原料肉以確保風味與衛生。燒烤時間必須依肉條厚度、烤箱溫度及火力調整，若任意延長，易造成表面焦化、肉質乾柴，甚至產生不良物質，因此不能無限制延長。故選2。
里脊肉指的是 1. 小里肌 2. 背脊肉與小里肌之總稱 3. 梅花肉 4. 背脊肉。
答案：(4) 背脊肉
解析：里脊肉在肉品加工術語中指的是背脊肉，也就是沿脊椎骨兩側的長條狀肉，屬於豬隻的腰背部肌肉。它與小里肌（腰內肉、嫩腰肉）不同，小里肌是更細小且較嫩的肌肉。梅花肉則是肩胛部位的肉，並非里脊肉。因此本題正確答案為背脊肉。考生可透過肉品部位 anatomical 位置與常見名稱對照來記憶：背脊肉即里脊肉，小里肌則另稱腰內肉。
肉品加工機械若生鏽,應採取何種步驟較為衛生安全 1. 不必處理 2. 取一般油漆塗佈即可 3. 除鏽處理即可 4. 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理。
答案：(4) 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理
解析：加工機械生鏽後，表面粗糙容易藏汙納垢，鏽蝕物也可能污染肉品。只除鏽而未保護，很快會再鏽；一般油漆並非食品接觸面適用塗料，可能溶出有害物質。正確做法是先除鏽，再使用符合食品法規、可接觸食品的塗料處理，並保持乾燥。故選4。
不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 不安全環境 2. 被撞事件 3. 不當動作 4. 感電事件。
答案：(3) 不當動作
如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可 2. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙 3. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 4. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購。
答案：(3) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒
下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優 1. 常溫保存 2. 煮沸 3. 冷藏 4. 冷凍。
答案：(4) 冷凍
解析：低溫能減緩微生物繁殖與酵素作用，溫度越低，抑制效果越明顯。冷凍溫度低於冷藏，可使肉中水分結冰、微生物活動幾乎停止，保存期間比冷藏更長；常溫反而有利腐敗菌生長，煮沸則是加熱殺菌，並非保存方法。故以冷凍為優，選4。
就加熱及節能觀點來評比,電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,與先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加 熱,下列何者是對的? 1. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 2. 微波爐再加熱比較省電又方便 3. 兩者一樣 4. 持續保溫較省電。
答案：(2) 微波爐再加熱比較省電又方便
肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 1. 食品藥物管理署 2. 國科會 3. 內政部 4. 農委會。
答案：(1) 食品藥物管理署
解析：食品添加物的規格、使用範圍與檢驗管理，屬食品衛生安全事項，由衛生福利部食品藥物管理署負責。肉製品所用食品添加物應取得該署或其所認可檢驗機構之合格證明，確認符合食品添加物規格標準。國科會、內政部及農委會並非食品添加物檢驗證明的主管機關。故選1。
製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 乾淨的飲料用具都可以放進去 2. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 3. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 4. 不得放任何器具、材料。
答案：(4) 不得放任何器具、材料
製作豬肉乾不適使用的原料肉是 1. 冷藏肉 2. 冷凍肉 3. 預煮肉 4. 新鮮肉。
答案：(3) 預煮肉
解析：豬肉乾通常以新鮮肉、冷藏肉或冷凍肉經切片、醃漬、乾燥及烘烤製成，原料肉須具良好黏結與脱水特性。預煮肉已經加熱，蛋白質變性、組織熟化，後續切片與乾燥時不易成形，成品口感、色澤也較差，因此不適合作為豬肉乾原料。故選3。
肉品乳化作業時添加食鹽是為 1. 促進肉之筋腱軟化 2. 促進髮色 3. 促進抽出鹽溶性蛋白質 4. 增重之效果。
答案：(3) 促進抽出鹽溶性蛋白質
解析：肉品乳化如貢丸、香腸製作時，食鹽可使肌原纖維蛋白中的鹽溶性蛋白溶出，增進肉漿乳化、保水與黏結，形成良好質地。食鹽並非用來軟化筋腱；髮色主要靠亞硝酸鹽；增重也非乳化加鹽的主要目的。故選3。
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關 1. 使用可食性腸衣 2. 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥 3. 未添加亞硝酸鈉 4. 使用油壓式充填機。
答案：(2) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
解析：非乳化類中式香腸的製程中，脂肪顆粒較大且未經乳化處理，若脂肪絞碎過度或乾燥溫度過高（60°C以上），會導致脂肪熔點降低、脂肪細胞破裂，使油脂在乾燥過程中滲出腸衣表面，形成所謂的「滲油」現象。選項1的可食性腸衣主要影響外觀與口感，非滲油主因；選項3亞硝酸鈉係發色劑與抗菌劑，與滲油無關；選項4充填機型式影響充填密度，非直接導致滲油的關鍵因素。
乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 95% 2. 90% 3. 80% 4. 70%。
答案：(4) 70%
解析：乾料庫房儲存香料、澱粉等乾貨，需維持低濕度環境以防止吸濕結塊、霉菌生產與酸敗。依據食品工廠衛生管理規範及實務建議，乾料庫相對濕度應控制在70%以下（約65%-70%），選項4的70%最符合標準。選項1的95%、選項2的90%及選項3的80%濕度過高，易導致原料變質、結塊與微生物滋生，不利長期保存。
俗稱「中油」是指 1. 腹油 2. 板油 3. 背脂 4. 網油。
答案：(3) 背脂
解析：豬隻屠體分割中，背脂位於脊椎兩側背部，脂肪層厚、質地堅實、色澤乳白，品質最佳，業界俗稱「中油」或「板油」（部分地區稱呼不同，但技術士考試標準答案為背脂）。選項1腹油位於腹腔內，質地較鬆軟；選項2板油在部分語境下指腹腔脂肪或網油，非標準背脂稱呼；選項4網油為包裹內臟的薄膜狀脂肪，用途不同。
健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 10 公克 2. 6 公克 3. 15 公克 4. 2 公克。
答案：(2) 6 公克
解析：根據衛生福利部國民健康署推動的「國民飲食指南」及世界衛生組織（WHO）建議，成人每日鈉攝取量應少於2000毫克，換算食鹽（氯化鈉）約為5公克，台灣健康飲食指引建議每日鹽攝取量不超過6公克（約1平茶匙）。選項1的10公克、選項3的15公克均超過建議上限，易增加高血壓、心血管疾病風險；選項4的2公克過低，非一般成人建議值。
下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 汽機車加裝消音器 2. 汰換老舊柴油車 3. 禁止露天燃燒稻草 4. 汽機車強制定期排氣檢測。
答案：(1) 汽機車加裝消音器
塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生態 的重要措施? 1. 擴大禁止免費供應塑膠袋 2. 淨灘、淨海 3. 定期進行海水水質監測 4. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品。
答案：(3) 定期進行海水水質監測
常溫貯存之真空包裝食品販售時,依法規下列條件何者不符: 1. 經商業滅菌 2. 水活性≦0.85 3. pH 值 ≦4.6 4. pH 值≧9.0。
答案：(3) pH 值 ≦4.6
下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理 1. 臘肉 2. 貢丸 3. 法蘭克福香腸 4. 中式香腸。
答案：(3) 法蘭克福香腸
解析：法蘭克福香腸屬於乳化型香腸，其加工過程包括原料絞碎、乳化、充填、分節，並需經過乾燥與蒸煮（水煮）處理，使蛋白質凝固、產品熟化並達到安全中心溫度。中式香腸主要需乾燥；臘肉需乾燥與燻煙；貢丸主要需水煮但不需乾燥。因此同時需要乾燥與水煮處理的產品為法蘭克福香腸。考生可依各類肉製品的典型製程步驟來判斷。
醉雞製作之程序下列何者正確 1. 原料雞與配料大火滷煮 2. 原料雞經醃漬乾燥後再水煮 3. 原料雞與配料溫火滷製 4. 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成。
答案：(4) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
解析：醉雞屬浸漬滷製品，正確製程為：原料雞先經滷汁（含米酒、醬油、香料等）大火滾滷至熟（或分體滷熟），撈出瀝乾，再浸漬於冷卻後的滷汁（需含高濃度米酒）中冷藏醃漬數小時至過夜，使滷汁滲透入肉並具酒香。選項1大火滷煮易導致肉質老化；選項2醃漬乾燥非醉雞製程；選項3溫火滷製屬滷味做法，非醉雞特有的「浸漬冷藏」關鍵步驟。
延長貢丸的貯存以何種方法為佳 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 加溫 4. 常溫。
答案：(2) 冷凍
溫體效應肉加工之特性有 1. 降低製品品質 2. 提高乳化保水性 3. 降低製成率 4. 易於腐敗。
答案：(2) 提高乳化保水性
解析：溫體肉指屠宰後未經冷卻、體溫尚未降至環境溫度的肉（通常屠後1-3小時內）。此時肌肉pH值較高（約6.8-7.0），肌原纖維蛋白帶正負電荷平衡，保水力極佳，且鹽溶性蛋白質提取容易，乳化安定性與保水性優於嚴體肉與解凍肉，可提高製品乳化保水性、改善口感與製成率。選項1、3、4敘述與溫體肉優勢相反，屬錯誤觀念。
下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染 1. 烤雞 2. 烤鴨 3. 叉燒肉 4. 板鴨。
答案：(4) 板鴨
解析：板鴨屬於生醃（未經充分加熱）的傳統肉製品，帶有生菌與鹽漬環境，若與烤雞、烤鴨、叉燒肉等已熟調理食品在同一包裝室作業，生熟交叉污染風險高，違反《食品良好衛生規範準則》中「生熟區分」原則。其餘三項皆為加熱熟成產品，可同室作業。生鮮與熟食應流向分流、區域分隔，方能確保產品安全，故應將板鴨隔離包裝。
下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 1. pH 值 2. 水活性 3. 色澤 4. 酸價。
答案：(2) 水活性
解析：水活性（Aw）是食品本身水分可被微生物利用的程度，屬產品配方與乾燥程度的固定特性，製成後數值穩定，不會隨鮮度下降而改變，因此不適合作為新鮮度判定指標。pH值可反映屠宰後糖解與微生物產酸；色澤能觀察變色；酸價可顯示脂肪水解酸敗，三者皆與鮮度變化相關，故選水活性為不適用者。
下列何者為不合法之食品添加物 1. 蔗糖素 2. 甲醛 3. 亞硝酸鹽 4. 己二烯酸。
答案：(2) 甲醛
製作臘肉製品需下列何種機具? 1. 不鏽鋼掛鉤 2. 手動或油壓式充填機 3. 成型機 4. 乳化機。
答案：(1) 不鏽鋼掛鉤
解析：臘肉為鹽漬後懸掛風乾（或燻製）的產品，製程核心在於「吊掛乾燥」，必須以不鏽鋼掛鉤將肉條懸吊於乾燥室中。充填機用於香腸灌製、乳化機用於乳化香腸、成型機用於成型肉塊，均非臘肉所需設備。故臘肉製作關鍵機具為不鏽鋼掛鉤，其他三者為腸類或重組肉專用。
下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 1. 冷藏鮮肉 2. 熱狗 3. 中式香腸 4. 肉酥。
答案：(1) 冷藏鮮肉
解析：冷藏鮮肉在分切、貯運過程會滲出肉汁與血水（滴液，drip loss），若積存於包裝內易滋生微生物並影響外觀，故包裝時配合吸水墊吸收多餘液體，可保持產品乾爽、延長保存。熱狗、中式香腸、肉酥等屬低水分或乾燥製品，滲液量少，較不需要吸水墊，故以冷藏鮮肉最適用。
為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 上游 2. 下游 3. 中游 4. 下游出口。
答案：(1) 上游
下列何種肉製品無需經過燒烤處理 1. 烤雞 2. 烤鴨 3. 臘肉 4. 叉燒肉。
答案：(3) 臘肉
解析：臘肉製作方式是鹽漬後風乾或燻製，重在乾燥與熟成，並未經高溫燒烤程序。烤雞、烤鴨、叉燒肉之名稱即點明需經烤箱或炭火燒烤加熱熟成，故唯獨臘肉無須燒烤處理。辨識各產品之熱加工屬性，有助於理解其製程差異與設備需求。
廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 食品安全衛生管理法 2. 廢棄物清理法 3. 環境保護法 4. 食品良好衛生規範準則。
答案：(2) 廢棄物清理法
解析：事業廢棄物之清除、處理與排放，依法由《廢棄物清理法》規範，明定業者應分類、貯存、清除及處理廢棄物之責任。食品安全衛生管理法與《食品良好衛生規範準則》著重食品衛生安全，並無廢棄物清除之完整授權；我國亦無名稱為「環境保護法」之單一法典，故應依廢棄物清理法辦理。
「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 應標明其購買日期及價格 2. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 3. 可置於碗盤區固定位置方便取用 4. 符合食品安全衛生管理法之規定。
答案：(2) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 2. 色澤非常亮艷 3. 外觀完整, 乾溼皆可 4. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可。
答案：(1) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
解析：選購乾貨首要確認乾燥完全、無霉斑與腐爛，否則易藏菌或已變質。色澤過於亮艷可能經漂白或添加物處理，非必然優良；「乾溼皆可」違背乾貨應乾燥之基本條件；雜質多或不清潔亦影響品質與安全。故以「乾燥完全且無發霉腐爛」為正確考量因素。
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 出入口裝設空氣簾 2. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 於工作場所養貓。
答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
下列何者可使用於乳化香腸降低成本 1. 後腿肉 2. 里脊肉 3. 機械去骨禽肉 4. 前腿肉。
答案：(3) 機械去骨禽肉
解析：機械去骨禽肉（MDM）是以機械方式將附著骨頭的肉分離取得，成本顯低於里脊、前後腿等原塊肉，且質地細緻適合打成乳化漿，故常添加於乳化香腸以降低原料成本。依相關規範其使用應符合標示與添加限制。其餘選項皆為價格較高之原塊肉，降本效果有限。
急速冷凍庫之庫溫應控制在 1. -18°C 2. 25°C 3. -35°C 4. 35°C 以下。
答案：(3) -35°C
解析：急速冷凍的目的，是讓肉品中心溫度在短時間內快速通過最大冰晶生成帶，避免形成過大冰晶而破壞組織。為提高熱傳速率，急速冷凍庫的空氣溫度通常維持在約 -35°C 或更低；-18°C 一般為凍藏庫的長期貯存溫度，冷凍能力不足以達到「急速」要求。25°C 與 35°C 均高於肉品凍結點，無法使屠肉凍結。
下列何者為天然腸衣 1. 塑膠(P1astic)腸衣 2. 膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 3. 豬腸 4. 纖維性(Cellulose) 腸衣。
答案：(3) 豬腸
解析：天然腸衣是指取自豬、羊、牛等動物消化道的腸管，經清洗、刮除黏膜、鹽漬等處理後使用，豬腸即屬天然腸衣。塑膠腸衣與纖維性腸衣均為人造材料；膠原纖維蛋白腸衣雖可供食用，但屬以膠原蛋白重組製成之人造腸衣，並非完整天然腸管，因此不列為天然腸衣。
下列那一種肉製品水活性最高 1. 肉酥 2. 肉絨 3. 肉乾 4. 中式香腸。
答案：(4) 中式香腸
解析：水活性（Aw）代表食品中可供微生物利用的自由水。肉酥、肉絨與肉乾均經過長時間乾燥、炒鬆或脫水，水分含量低，Aw 通常明顯低於中式香腸；中式香腸屬半乾性製品，仍保留較多水分，因此在本題四者中水活性最高，也較需依賴冷藏與添加物來抑制微生物。
下列那一種肉屬白色肉 1. 雞肉 2. 豬肉 3. 鴨肉 4. 牛肉。
答案：(1) 雞肉
解析：肉色主要由肌肉中的肌紅蛋白含量決定。雞肉尤其是胸肉，肌紅蛋白含量低，顏色較淺，屬於白色肉；豬肉與牛肉的肌紅蛋白含量較高，呈紅色；鴨肉所含肌紅蛋白也較多，肉色偏深紅。因此本題應選雞肉。
屠體存放於較高溫度下易發生 1. 堅硬、深暗色肉 2. 微生物生長快速 3. 保水性較佳 4. 與肉質無影響。
答案：(2) 微生物生長快速
解析：屠體存放溫度較高時，腐敗菌與病原菌的世代時間縮短，微生物繁殖速度明顯加快，容易造成腐敗、表面黏液、異味及保存期限縮短。低溫冷藏可抑制微生物生長；「堅硬、深暗色肉」通常與屠前緊迫、肝醣耗盡或屠後冷卻等因素有關，並非高溫貯存的主要結果。
製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 1. 腿油 2. 腹油 3. 板油 4. 背脂。
答案：(4) 背脂
解析：香腸製作需將瘦肉與脂肪均勻混合，脂肪的硬度、熔點與穩定性會影響口感及出油情形。背脂組織較結實、熔點較高、色澤白，切丁或絞碎後不易軟爛，能提供良好多汁性與咀嚼感，因此最適合。腹油組織較軟、熔點較低，加工時較易融化滲油，通常不如背脂理想。
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 維生素 2. 礦物質 3. 蛋白質 4. 澱粉。
答案：(1) 維生素
解析：維生素對熱、氧化及水洗相當敏感，尤其維生素C與B群在加熱、水煮或長期貯存過程中容易流失或破壞。礦物質屬無機成分，通常耐熱；蛋白質加熱會變性，但主要影響結構與機能，未必造成營養價值完全喪失；澱粉加熱糊化亦屬物理化學變化。故最容易受熱破壞者為維生素。
連續燻煙系統,不具有下列何種優點 1. 投資小 2. 節省空間 3. 操作迅速 4. 產量高。
答案：(1) 投資小
解析：連續燻煙系統可讓產品連續進出燻煙室，具有節省廠房空間、縮短作業時間、提高產量及品質均一等優點；但其設備、煙霧產生與控制系統造價較高，並不屬於「投資小」的優點。題目問的是「不具有」何種優點，因此應選投資小。
下列何者敘述錯誤 1. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 2. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 3. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 4. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染。
答案：(3) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染
解析：乳牛罹患乳房炎時，乳房組織常受金黃色葡萄球菌感染，榨乳時會使生乳帶菌，甚至產生腸毒素，因此對應的腐敗菌是金黃色葡萄球菌，而不是仙人掌桿菌。仙人掌桿菌多見於米飯、澱粉類食品長時間放置在室溫下。雞蛋外殼常附著沙門氏桿菌，烹煮前以溫水洗淨可減少污染；提拉米蘇、慕斯使用未經加熱的蛋液，若蛋品衛生不佳，同樣容易受沙門氏桿菌污染；牡蠣生長在近岸海域，濾食時會濃縮水中病毒，因此容易帶有諾羅病毒。故錯誤者為3。
下列何者,非屬法定之勞工? 1. 部分工時之工作者 2. 委任之經理人 3. 被派遣之工作者 4. 受薪之工讀生。
答案：(2) 委任之經理人
包裝最重要之功能是 1. 避免再次污染 2. 提高產品品質 3. 增進可口性 4. 增加美觀。
答案：(1) 避免再次污染
解析：包裝最核心的功能，是隔絕外界環境，使產品在貯存、運輸、陳列與販售過程中不再接觸微生物、灰塵、蟲鼠與異物，避免已經加熱或滅菌的產品再度受到污染。提高產品品質、增進可口性、增加美觀雖是包裝帶來的附加效果，也可透過阻隔氧氣、水氣與光線延緩氧化及劣變，但都屬於附帶效益，並非「最重要」的功能。因此選項1才是包裝存在的首要理由。
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 更美味 2. 重量減輕 3. 香氣濃郁 4. 產生酸味。
答案：(4) 產生酸味
下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 遵守安全衛生工作守則 2. 定期接受健康檢查 3. 實施自動檢查 4. 參加安全衛生教育訓練。
答案：(3) 實施自動檢查
下列何項製品之水分含量最低 1. 肉酥 2. 火腿 3. 熱狗 4. 香腸。
答案：(1) 肉酥
解析：水分含量高低要看製品是否經過深度脫水。肉酥在製作時經過煮製、焙炒、脫水與鬆化等步驟，水分大多被去除，成品水分通常僅約3～5%，水活性低，常溫保存性最好。火腿、熱狗、香腸則屬醃漬、乳化或充填製品，加工中會添加水、食鹽與磷酸鹽以提高保水性，水分含量多在50～70%左右。水分越低，微生物可利用的水越少，故以肉酥的水分含量最低。
依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 游離輻射作業 2. 噪音作業 3. 會計作業 4. 粉塵作業。
答案：(3) 會計作業
小張獲選為小孩學校的家長會長,這個月要召開會議,沒時間準備資料,所以,利用上班期間有空 檔非休息時間來完成,請問是否可以? 1. 可以,只要不要被發現 2. 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成 3. 可以,因為他能力好,能夠同時完成很多事 4. 可以,因為不耽誤他的工作。
答案：(2) 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成
製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備 1. 剝腸衣機 2. 蒸煮機 3. 注射機 4. 真空充氮包裝機。
答案：(4) 真空充氮包裝機
解析：中式香腸為高脂肉製品，充填、乾燥、熟成後脂肪易與空氣接觸而氧化產生油耗味，故生產線上除充填機外，尚須以真空充氮包裝機進行包裝：先抽真空再充填氮氣，置換內部氧氣以減緩油脂氧化與好氧菌生長，延長保存期限。其餘選項多屬其他製品設備，例如注射機用於整塊肉（如火腿）注入鹽水；蒸煮機用於水煮類製品；剝腸衣機用於熟成後去皮，均非中式香腸必要設備。
食物製備的衛生安全操作,何者正確 1. 以鹽水洗滌海鮮類 2. 烹調用油宜達發煙點後再炸 3. 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻 4. 切割吐司片使用蔬果用砧板。
答案：(3) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻
肉製品加工機械於何時清洗為宜? 1. 三天一次 2. 想到的時候 3. 每日用後 4. 每隔一天。
答案：(3) 每日用後
解析：肉製品加工機械每天使用後都應立即清洗，因為絞肉機、充填機、攪拌機等設備的刀片、螺桿與管路容易殘留肉屑、脂肪與血水，這些都是微生物繁殖的養分與溫床，放置越久越難清除，也容易形成生物膜。每日用後清洗並保持乾燥，可防止微生物滋生、避免不同批次產品交叉污染，同時減少殘留物硬化造成設備磨損與故障。三天一次、每隔一天或想到才洗，都不符合食品良好衛生規範的精神。
下列何種肉製品加工機械不具有真空設備 1. 真空封罐機 2. 滾動式按摩機 3. 香腸打結機 4. 充氣包裝機。
答案：(3) 香腸打結機
解析：香腸打結機的功能，是在充填後把腸衣分節結紮或扭結成固定長度，作業過程中只涉及機械夾持與扭轉，並不具備抽真空的裝置。真空封罐機在封罐前會先抽除罐內空氣；滾動式按摩機採真空滾筒，在負壓下翻滾按摩以促進醃漬液吸收；充氣包裝機則先抽真空再充入氮氣或混合氣體。三者都含真空系統，故不具真空設備者為香腸打結機。
某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 2. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 3. 此飲料富含維生素C 4. 蔗糖素可以抑制血糖的升高。
答案：(2) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」
解析：以每100毫升含蛋白質0.2公克換算，整罐330毫升僅提供0.2×3.3＝0.66公克蛋白質；一杯240毫升牛奶約含8公克蛋白質，其三分之一約2.6公克，遠高於0.66公克，故選項1錯誤。碳水化合物6.9×3.3≈22.8公克，可產生約91大卡，而整罐熱量28×3.3≈92大卡，幾乎全部熱量來自醣類，且成分含砂糖，故主要提供的是糖，選項2正確。成分中無維生素C來源；蔗糖素為非營養性甜味劑，只提供甜味、不增加熱量，並不能抑制血糖上升。
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項? 1. 螯合劑 2. 保水 3. 調整pH 值 4. 發色。
答案：(4) 發色
解析：磷酸鹽在肉製品中的主要作用有三：一是保水，提高離子強度並使肌凝蛋白解離，讓肉品能留住較多水分、改善嫩度與出品率；二是螯合金屬離子，與鈣、鎂結合，鬆開肌肉蛋白結構；三是調整pH值，鹼性磷酸鹽可提高肉品pH，遠離蛋白等電點，進一步增進保水性。發色則須靠亞硝酸鹽還原成亞硝基，再與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白而呈粉紅色，並非磷酸鹽的功能，故選4。
將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 滅菌 3. 巴斯德殺菌 4. 商業滅菌。
答案：(2) 滅菌
下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 賦予該機構必要的獨立性 2. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人 3. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 4. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓。
答案：(2) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人
在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 高毒性 2. 半揮發性 3. 持久性 4. 生物累積性。
答案：(4) 生物累積性
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍 1. 臘肉 2. 香腸 3. 肉乾 4. 貢丸。
答案：(4) 貢丸
解析：製作貢丸時需將肉絞碎並攪拌成肉漿，使用仍帶部分冰晶的冷凍肉反而有助於維持肉漿低溫、保持彈性與乳化安定性，因此不必完全解凍；但臘肉、香腸、肉乾等產品需完整解凍以便切片、灌腸或調味醃漬，故僅貢丸可使用未完全解凍之冷凍肉。
台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 六分之一 2. 五分之一 3. 四分之一 4. 二分之一。
答案：(1) 六分之一
餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 避免言談 2. 衣著髒污 3. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 4. 指甲未修剪。
答案：(1) 避免言談
解析：餐飲服務遞送餐點時應避免不必要之言談，以維持專業、衛生並減少飛沫污染；衣著髒污、嬉戲笑鬧口沫橫飛、指甲未修剪皆違反服務禮儀與衛生規範，容易造成食物交叉污染與顧客觀感不佳，因此正確敘述為避免言談。
彥江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度 1. 上班、下班,管好自己便可 2. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事 3. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助 4. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾。
答案：(3) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助
製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 細切機 2. 注射機 3. 揉絲機 4. 蒸氣二重釜。
答案：(1) 細切機
解析：熱狗屬於乳化香腸類產品，需將肉與脂肪細切乳化成均勻肉漿，故使用細切機（乳化機）；注射機用於醃液注射，揉絲機用於肉條纖維分離，蒸氣二重釜用於加熱蒸煮，均非熱狗製作之核心設備。
下列何者為品質良好之貢丸 1. 肥肉顆粒大 2. 外觀圓整、具彈性 3. 內部有孔洞 4. 顏色潔白。
答案：(2) 外觀圓整、具彈性
解析：品質良好之貢丸應外觀圓整、表面光滑、具良好彈性與咀嚼性，反映肉漿乳化與攪拌充分；肥肉顆粒大表示絞切不均，內部孔洞表示乳化不足或空氣未排除，顏色潔白則可能添加過多非肉成分或漂白，均非優良品質指標。
肉酥與肉條屬於何類製品? 1. 醃漬類 2. 乾燥類 3. 顆粒類 4. 乳化類。
答案：(2) 乾燥類
解析：肉酥（肉鬆）與肉條（肉乾條）均經脫水乾燥製成，水分活性降低以延長保存，故歸類為乾燥類製品；醃漬類強調鹽醃，顆粒類指肉粒狀產品，乳化類指香腸等肉漿產品，均與肉酥、肉條之加工方式不符。
熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時,其每公克樣品細菌數約有 1. 102 個 2. 108 個 3. 106 個 4. 104 個。
答案：(2) 108 個
解析：熱狗貯存中微生物大量繁殖導致黏液現象時，每公克樣品細菌數約達 10^8 個，此為感官腐败指標；10^2、10^4、10^6 個均低於引發黏液之菌數門檻，故正確為 10^8 個。
目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊等水域會 造成甚麼影響? 1. 綠牡蠣 2. 烏腳病 3. 優養化 4. 秘雕魚。
答案：(3) 優養化
製作肉鬆之油酥作業時 1. 待焙炒完成冷卻後再加入熱油 2. 油脂需先於原料肉醃漬再預煮 3. 焙炒中需添加熱油 4. 焙炒完成趁熱加入熱油。
答案：(4) 焙炒完成趁熱加入熱油
解析：製作肉鬆之油酥作業，需在焙炒完成後趁肉鬆仍熱時加入熱油並快速攪拌，使油滲入纖維 gaps 並使肉鬆膨鬆酥脆；冷卻後再加熱油不易滲透，焙炒中加熱油則油易被高溫揮發，醃漬前加油也不符流程，故為焙炒完成趁熱加入熱油。
原物料倉庫及冷藏(凍)庫內物品存放與牆壁須有適當間隔 1. 20 2. 15 3. 10 4. 5 公分以上。
答案：(4) 5 公分以上
解析：原物料倉庫及冷藏、冷凍庫內物品存放須與牆壁保持至少 5 公分以上間隔，以利空氣流通、清潔作業與防止冷凝水污染；20、15、10 公分雖更寬裕但非最低要求標準，5 公分為基本規範之最低距離。
製作熱狗製品需下列何種機具? 1. 手動或油壓式充填機 2. 揉絲機 3. 成型機 4. 注射機。
答案：(1) 手動或油壓式充填機
解析：熱狗是將乳化肉漿充填入腸衣後加熱定型，因此需要充填機；手動或油壓式充填機可將肉漿定量灌入腸衣。揉絲機用於肉鬆等纖維分散，成型機用於漢堡肉、雞塊等成形，注射機用於醃漬液注射，皆非熱狗灌腸的主要設備。
製作肉酥時,在製作熟練度上,下列何者正確 1. 機具之使用熟練度無關 2. 原料肉筋膜脂肪處理不需注意 3. 注意原料肉之煮熟程度 4. 不必考慮焙炒之溫控。
答案：(3) 注意原料肉之煮熟程度
解析：製作肉酥須先將原料肉煮熟，再經撕絲、焙炒與炒鬆等步驟；煮熟程度會影響肉的組織、後續纖維分散及成品口感，所以必須注意。機具操作熟練度、原料肉筋膜與脂肪的修清，以及焙炒溫度控制，都會影響肉酥品質，不能忽略。
理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加 1. 己二烯酸鉀 2. 鹽 3. 硝酸鹽 4. 澱粉。
答案：(2) 鹽
解析：乳化肉製品如熱狗、貢丸，製作時通常先加食鹽並搭配部分水，利用鹽萃取肌原纖維蛋白，使肉漿產生黏性與乳化能力，之後再加入磷酸鹽、亞硝酸鹽、澱粉等。己二烯酸鉀屬防腐劑，一般在製程後段添加；硝酸鹽主要用於發色與抑菌，並非最先添加。
如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 2. 直接調整水龍頭到適當水量 3. 加裝節水墊片或起波器 4. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器。
答案：(1) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭