民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第25題
下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理
題目
下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理
- (1) 臘肉
- (2) 貢丸
- (3) 法蘭克福香腸
- (4) 中式香腸
官方答案
(3) 法蘭克福香腸
解析
法蘭克福香腸屬於乳化型香腸，其加工過程包括原料絞碎、乳化、充填、分節，並需經過乾燥與蒸煮（水煮）處理，使蛋白質凝固、產品熟化並達到安全中心溫度。中式香腸主要需乾燥；臘肉需乾燥與燻煙；貢丸主要需水煮但不需乾燥。因此同時需要乾燥與水煮處理的產品為法蘭克福香腸。考生可依各類肉製品的典型製程步驟來判斷。
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