民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第28題
溫體效應肉加工之特性有
題目
溫體效應肉加工之特性有
- (1) 降低製品品質
- (2) 提高乳化保水性
- (3) 降低製成率
- (4) 易於腐敗
官方答案
(2) 提高乳化保水性
解析
溫體肉指屠宰後未經冷卻、體溫尚未降至環境溫度的肉（通常屠後1-3小時內）。此時肌肉pH值較高（約6.8-7.0），肌原纖維蛋白帶正負電荷平衡，保水力極佳，且鹽溶性蛋白質提取容易，乳化安定性與保水性優於嚴體肉與解凍肉，可提高製品乳化保水性、改善口感與製成率。選項1、3、4敘述與溫體肉優勢相反，屬錯誤觀念。
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