民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第6題
熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是
題目
熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是
- (1) 腐敗菌繁殖
- (2) 營養成分流失
- (3) 氧化酸敗
- (4) 病原菌繁殖
官方答案
(1) 腐敗菌繁殖
解析
熱狗屬煮熟的低酸性加工肉品，於4°C冷藏時雖抑制多數病原菌，但耐冷性腐敗菌（如乳酸菌、假單胞菌、黴菌等）仍可緩慢繁殖，產生黏液、酸臭與變色，是品質劣化主因。營養成分流失（選項2）短期冷藏不明顯；氧化酸敗（選項3）多發生於長期凍藏或油脂暴露；病原菌（選項4）在4°C增殖受限，非主要劣變因子。故最主要原因為腐敗菌繁殖，選1。
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