民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第75題
製作肉鬆之油酥作業時
題目
製作肉鬆之油酥作業時
- (1) 待焙炒完成冷卻後再加入熱油
- (2) 油脂需先於原料肉醃漬再預煮
- (3) 焙炒中需添加熱油
- (4) 焙炒完成趁熱加入熱油
官方答案
(4) 焙炒完成趁熱加入熱油
解析
製作肉鬆之油酥作業，需在焙炒完成後趁肉鬆仍熱時加入熱油並快速攪拌，使油滲入纖維 gaps 並使肉鬆膨鬆酥脆；冷卻後再加熱油不易滲透，焙炒中加熱油則油易被高溫揮發，醃漬前加油也不符流程，故為焙炒完成趁熱加入熱油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。