民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第79題
理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加
題目
理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加
- (1) 己二烯酸鉀
- (2) 鹽
- (3) 硝酸鹽
- (4) 澱粉
官方答案
(2) 鹽
解析
乳化肉製品如熱狗、貢丸，製作時通常先加食鹽並搭配部分水，利用鹽萃取肌原纖維蛋白，使肉漿產生黏性與乳化能力，之後再加入磷酸鹽、亞硝酸鹽、澱粉等。己二烯酸鉀屬防腐劑，一般在製程後段添加；硝酸鹽主要用於發色與抑菌，並非最先添加。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。